气调包装对不同位牛肉颜色稳定性影响及机理的探究.pdfVIP

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2016-02-17 发布于贵州
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气调包装对不同位牛肉颜色稳定性影响及机理的探究.pdf

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气调包装对不同位牛肉颜色稳定性影响及机理的探究

符号或缩略词说明 DeoxyMb：Deoxymyoglobin，脱氧肌红蛋白 OxyMb：Oxymyoglobin，氧合肌红蛋白 MetMb：Metmyoglobin，高铁肌红蛋白 MRA：Metmyoglobin-reducingactivity,高铁肌红蛋白还原能力 TRA：Total reducing activity,总还原能力 NADH：Reducednicotinamide adenine dinucleotide，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 DCPIP：dichlorophenolindophenol，2,6．二氯靛酚目录中文摘要………………………………………………………………………………………．I Abstract．……．……．………．．…．……．．…………．…．…．…．……．………．……．．．……………．…．…．………．．……．III 1引言…………………………………………………………………………………………l 1．1气调包装(ModifiedAtmosphere 1．1．1肉品气调包装的发展…………………………………………………………………．．1 1．1．2肉品气调包装的分类…………………………………………………………………．．3 1．2影响肉色稳定性的因素…………………………………………………………………．5 1．2．1内在因素…………………………………………………………………………………………………………．．5 1．2．2外在因素………………………………………………………………………………．．5 1．3肌红蛋白化学……………………………………………………………………………．5 1．3．1肌红蛋白的结构和化学性质…………………………………………………………．．5 1．3．2肌红蛋白氧合反应……………………………………………………………………一6 1．3．3肌红蛋白氧化反应……………………………………………………………………．．6 1．3．4氧化还原反应…………………………………………………………………………一7 1．3．5一氧化碳肌红蛋白形成………………………………………………………………．．7 1．4不同部位牛肉颜色稳定性差异…………………………………………………………．7 1．5气调包装对牛肉颜色稳定性的影响……………………………………………………．8 1．5．1高铁肌红蛋白还原能力(Metmyoglobin-reducing 1．5．2烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)………………………………………………………。9 1．6本研究的目的和意义……………………………………………………………………10 2材料与方法………………………………………………………………………………．．11 2．1实验仪器与试剂…………………………………………………………………………11 2．1．1仪器………………………………………………………………………………………………………………．．11 2．1．2试剂………………………………………………………………………………………………………………一11 2．2实验材料与设计…………………………………………………………………………11 1 2．2．1实验材料………………………………………………………………………………l 2．2．2实验设计………………………………………………………………………………12 2．3实验方法…………………………………………………………………………………12 2．3．1pH值的测定…………………………………………………………………………．．12 2．3．2贮藏汁液损失的测定…………………………………………………………………12 2．3．3肉色的测定……………………………………………………………………………13 2．3．4脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白含量的测定………………………13 2．3．5高铁肌红蛋白还原能力的测定………………………………………………………14 2．3．7 NADH含量的测定……………………………………………………………………14 2．4数据统计分析…………