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苹果汁中多酚氧褐变及其产物理化特性研究
STUDYoFPoLYPHENoLICoXIDATIVE
APPLE
BRoWNINGIN JUICEAND
PHYSICoCHEMICALPRoPERTIESoF
A to
ThesisSubmitted
Shaanxi ofScienceand
University Technology
inPartialFulfillmentofthe forthe of
RequirementDegree
Masterof
Engineering
Li
Mei-li
By
Professor Yi
Thesis Jian-hua
Supervisor：Associate
May,2014
苹果汁中多酚氧化褐变及其产物理化特性研究
摘要
本文以绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶(PPO)
作用底物，模拟苹果汁体系，研究了上述四种多酚酶促氧化动力学，其结
果应用于富士苹果汁体系中，对苹果汁的最佳氧化褐变条件进行了优化。
同时，通过超声波辅助提取和大孔吸附树脂吸附经预处理后苹果汁中氧化
的多酚聚合物进行提取纯化，确定其工艺，并研究了苹果多酚氧化物的稳
定性及抗氧化性等理化特性。获得以下结论：
PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷这四种多酚表现出
不同的催化特性。PPO作用于绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷较适合
浓度分别为5、0．5、2和10
mmol／L；适当提高酶活可促进酶促褐变反应，
该4种底物对PPO的亲和力大小：儿茶素表儿茶素绿原酸根皮苷。
4．5，温
将结果应用于苹果汁体系中，优化苹果汁最佳氧化褐变条件为：pH
h。
度50℃，反应时间5
利用超声波辅助提取法及LSA．900B大孔吸附树脂对苹果多酚氧化物
进行分离提取及初步纯化，通过单因素及响应面优化实验，对苹果多酚的
提取工艺进行研究。确定苹果多酚氧化物的最佳提取工艺为：时间30
min，超声波功率160
附树脂属单分子型吸附，其较佳的吸附解析条件为：苹果汁总酚浓度0．6--
0．8 mL／min。
4．0，洗脱剂乙醇浓度60％，上样流速1．0
mg／mL，苹果汁pH
pH、温度、金属离子、抗坏血酸(Vc)、糖类和柠檬酸对苹果多酚氧
化物的影响较大，且存在较大差异，其中苹果多酚氧化物溶液的pH为l～13
Fe3+和C五种金属离子中以zn2．的影响最大，在其作用下，苹果多酚氧化
物溶液出现浑浊沉淀，总酚含量增加最多；Vc、糖类和柠檬酸对苹果多酚
氧化物溶液无明显的增色作用，其总酚含量随着浓度增大均改变。
体外抗氧化实验表明苹果多酚氧化物具有较好的抗氧化能力，其抗氧
化能力随着浓度的增大而增加，并对02。自由基、·OH自由基和DPPH·自由
基的清除达到了较好的效果。且高温下苹果多酚氧化物发生非酶褐变，随
着时间延长，其总抗氧化能力
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