葡萄酒中酚酸及萄果实苯丙烷类代谢途径研究.pdf

中文摘要 中文摘要 在建立了一种新的、同时准确测定葡萄酒和葡萄果实中11种酚酸的反相高效液相色谱分析 方法的基础上，对12种不同类型的国产葡萄酒和两个品种葡萄果实不同组纵(果皮、果肉)的 11种酚酸含量进行了比较分析。结果表明：葡萄酒中的酚酸主要以没食子酸，龙胆酸，咖啡酸， p．香豆酸，J‘香酸和原儿茶酸等6种酚酸的含量较高，6种对羟基苯甲酸类酚酸总含量、5种对羟 基肉桂酸类酚酸总含量和11种酚酸总含量在干红葡萄洒中远高于干白葡萄酒；试验中测试的同 一厂家不同年份的葡萄酒，其酚酸含量不随生产年份的不同而发生较大的变化。葡萄果实中酚酸 上要以没食子酸，咖啡酸，龙胆酸，原儿茶酸，丁香酸和p一香豆酸为上，且在果肉-{|的含量较高。 本研究跟踪了龙徽2003年度赤霞珠干红、霞多丽干白发酵过稃和华夏长城2004年度赤霞珠 干红陈酿过程葡萄酒中11种酚酸的动态变化，并比较了3种不同类型橡术桶陈酿对11种酚酸的 影响。结果表明，赤霞珠干红、霞多丽干白葡萄涌发酵过程中6种对羟基苯甲酸类、5种总羟基 肉桂酸类酚酸及11种酚酸总含量从发酵开始，逐渐上升至一最大值，然后保持稳定至发酵结束： 11种酚酸在发酵过程中，以没食子酸、龙胆酸、r香酸、咖啡酸、p．香豆酸等5种酚酸的变化幅 度较大：橡小桶陈酿过程中，以没食子酸、龙胆酸、原儿茶酸、咖啡酸、p-香显酸等5种酚酸变 化最为剧烈；陈酿时间以及橡木桶类型对酚酸类物质f冉影响均不同．美国和欧美橡木桶对酚酸类 物质的影响较快就能体现出来，而欧洲橡小桶较慢。 L．cv．Cabemet 本研究酋次以葡萄为材料，研究了赤霞珠(Vitisvinfifera Sauvignon)葡萄果实 发育过程中11种酚酸含量变化和苯丙烷类三个代谢相关酶：苯丙氨酸解氨酶(PAL)、内桂酸～4 羟化酶(C4H)、4一香豆酸：辅酶A连接酶(4CL)活性和数量变化，并应圳胶体金免疫电镜 技术首次对果实中PAL、C4H、4CL进行了亚细胞定位。结果表明：没食子酸、原儿茶酸、龙胆 酸、咖啡酸等4种酚酸在果实发育过稃中变化幅度较大；果实发育过程中，PAL、C4H、4CL均 旱．现两个活性高峰，且它们的变化存在者伴随性，PAL、C4H、4CL活性变化与6种对羟基苯I}{ 酸类酚酸总含量、5种对羟基肉桂酸类酚酸总含量和11种酚酸总含量变化密切相关：Westem 实。p检测到了PAL同工酶的存在，其表达具有发育特异性：胶体金免疫电镜定位显示，PAL主 要分机于葡萄果实细胞的细胞壁、次生壁加厚层以及韧皮部薄壁细胞中；C4H主要分布于果皮细 胞的叶绿体(质体)和细胞核中；4CL主要分布于果肉维管组织细胞的次生壁加厚层、韧皮部薄 壁细胞中。 以转色期和成熟期赤霞珠葡萄果实为试材，应用外源水杨酸(SA)预温育葡萄果实圆片和渗 透完整果实的实验体系，证实了SA处理明显促进了PAL、C4H、4CL的活性，且三者之问的活 性变化存在着伴随性；Western 过增加其蛋白表达量来实现的：蛋白合成抑制剂环已亚胺和mRNA转录抑制剂放线菌素D均可 抵消SA的效应；SA处理亦显著提高了果实中总酚、糖结合态酚酸类物质和总酚酸类物质的含量。 这些结果表明，SA可能通过激活苯丙烷类代谢酶系的表达，参与调控果实苯丙烷类代谢途径。 推测苯丙烷类代谢酶系的表达、糖昔化的酚酸类物质或酚酸类物质的积累可能以一种适应性反应 来参与水杨酸介导的系统获得性抚性。 关键词：葡萄酒，葡萄．酚酸，反相高效液色谱，苯丙烷类代谢酶系，免疫胶体金定位，水杨酸 Il 英文摘要 Abstract of Anewmethodreversed higIlperformance phase liquid inwinesand berrieswasestablished．Used12 determinationofl l acids simul