葡萄酒人工催陈术研究.pdfVIP

捅要 本研究以中国长城葡萄酒宥限公司撵供的干红葡萄酒为试验材料，采用{氐温、加 热、微波、加酸、逶强氧处理等方法对葡萄灌进行人工催陈试验，利用岛津Gc—17A 气相色谱测定甲酸乙醮、乙酸乙黯、丁酸乙酯、正稳醇、舅丁醇、乙酸异戊醮、异戊 醇、已L骏乙醣和乳酸乙醅含量，采用分析型感官评定对葡萄酒样进行感官品评，分析 了不同催陈方法对葡萄酒风味和品质的影响，确定了不同催陈方法的较适宜的条件， 建立了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法，建立一种用于测定葡萄滔中主要芳香物质静 方法。试验结果如下： 1．葡穗溪经．4～5℃{氐湿处理，乙酸乙酯等5种醺类总含量增加，正丙醇等3种醇 类总含量降低，感窝分值从55分增勰到67分。葡萄滔的风味交得较索年盈，生涩秣减 小，香味较浓。 2．蔼莓淫采用40ac、50℃和60℃三种不同滠度进行热处理，乙酸乙酯辞5；}中酯 黉总含量均是在第5天时增加到最高值而后降低，正丙醇等3种酵类总含奄降低。50℃ 加热处理5天的乙酸乙酯等5种酯类总含量高于40℃和60℃加热处理，正丙醇等3 种醇类总含量显著的低于40℃和60℃鸯叠热处理，感官分值极暴著的高于40℃和60℃ 搬热处理。瑟滔经过热处理以后色、香、味都有所改善、产生了老酒的风味。 3，葡萄酒经中高火和中火火力微波处理，乙酸乙酪等4种酯类物质和正丙醇等3 哥巾醇类物质的总含量均下降，感富分值在在微波处理2m讯时增加两焉降低。在微波 处理2min对，中火处理的乙酸乙醮等4群醚类物质总含疑高于中赢火处理，正丙醇 锋3种醇类物质总含量低于中高火处理，感官分值高于中高火处理。葡萄瀵的生涩味 降低，稍商苦昧，口味较柔和。 4．葡萄酒加入0．1％、O．2％和O．5％柠檬酸催陈试验表明，加入…定比例的柠檬酸 对酯化起一定伟嗣，乙酸乙酯等5种酯类物赝含量均得到增加，正丙醇等3释醇类物 质含爨降低，酒的生滋味减小，陈香增加。曩o．2％_跨攘酸对酯的增加袭观铰为显著， 其感官分值毫予对照、O．1％和O．5％加酸处理。 5．葡萄酒经活氧产量400mgm和200mg隆催陈处瑗，加速了葡萄酒内部的氧化和 乙酸乙酗等5种酯类物质总含蹙较离，丽正穗醇等3种醇类物质总含量较低，感官分 使最赢为83分和94分。葡萄酒柔和顺口，饱满壮实，风味较好。 6．葡萄酒经综合催陈试验确定了适宜快速的葡萄酒人工催陈方法：加酸——加热 ——活氧处理，即在葡萄酒加入O．2％的柠檬酸，在50口C水浴连续加热5天后，选用 活氧灭菌消毒机高档(活氧产爨400mgm)处理5min。它使乙酸乙酝等5种翡类的总 含量增加，正嚣醇等3种麓级醇的总含量降低，滔的生涩味减小，香味增加，口睬协 谲，潞体变的柔和顺l=]，饱满壮实，显著的改变了葡萄淄豹曰感。 7．采用气相色谱法测定葡萄酒中的主要芳香物葳，色谱条件为：FID检测器(氯 量：O．9越L触融；进样璧：2韭L。 关键词：葡萄酒；气相色谱：芳香物质；人工催陈；陈酿 ontheArtilicalofthe Wine StIIdy AgeingGrape Aumor：GuOXuexia Jie Supervisor：W8ng M萄or：Food and pfocessingstof89e翱ginee推ng Abstl鼍ct 丁hedaretofChi芏laGre8tW甜l谢nclinlited w髂usedaSthetest comp珏ny material， 也emethods acid．and citric ozone of觚ezin函he撕ngtemperat啦e，