藕夹方便食品的工与保藏研究.pdfVIP

摘要 摘要 lotusroot 藕夹又称藕合(Batter meat只是中国传统裹面油炸食品，因其 stuffedwith 外表金黄酥脆，内部柔嫩多汁而深受人们喜爱，但藕夹制作过程繁琐复杂，耗时耗力。 藕夹方便食品的开发既是传统食品工业化的需求，也是莲藕深加工的迫切需求。本研究 针对藕夹肉馅、面拖进行改良，对其生产工艺进行调整和优化，并综合多种保藏方法， 以期开发出适合工业化生产藕夹方便食品。 本研究提出了采用熟制肉馅取代生肉馅的藕夹加工工艺，提高藕夹方便食品的安全 性。经过加热后肉馅黏结性下降，为了解决这一问题问题，分析比较不同食品胶对藕夹 黏结性和口感的影响，筛选出魔芋胶与壳聚糖复合胶添加到肉馅配方中，提高肉馅黏结 性，优化的肉馅配方为：魔芋胶1．0％、壳聚糖0．2％、水20％、肥肉30％。 探讨了几种添加剂对面拖品质的影响，研制出全新的、具有多功能的面拖配方，缓 解或解决藕夹面拖保藏中失脆、淀粉老化、口感油腻的问题。结果表明，面拖配方添加 玉米粉30％小苏打0．8％，糊精6％可以增加脆性；添加甲基纤维素2％可降低面拖含油量 19．81％；添加单甘酯0．6％延缓面拖在冷藏过程中老化。 系统研究了藕夹加工工艺，采用蒸熟肉馅，优化藕片护色、肉馅熟制和油炸的工艺 环节，并优化工艺参数，结果表明，蒸熟藕夹肉馅品质最好，正交试验优化藕夹中藕片 在此护色保脆剂中浸泡过的藕片可冷藏6天；优化油炸条件为180℃2min。制定出一套 可供工业化生产的工艺流程及操作要点，为工业化生产提供理论依据。开发出三种藕夹 方便食品：速冻调理藕夹，微波复热藕夹和开袋即食藕夹。 探讨了不同包装和化学保藏对微波复热藕夹和开袋即食藕夹藕夹保藏过程中的 pH、Aw、油脂氧化酸败和腐败变质的影响。结果表明，氮气包装可以有效抑制微生物 生长和优质氧化酸败，添加0．3‰尼铂金酯抑制藕夹微生物生长。确定三种藕夹的保质 期分别为：速冻藕夹．25℃保藏12个月．18℃6个月，开袋即食藕夹和微波藕夹均采用充 氮包装4。C可保藏3个月。 关键词：藕夹，熟肉馅，面拖， 加工工艺，保藏 Abstract Abstract root with isakindoftraditionalfriedfood iaalsocalledBatterlotus stuffedmeat，which Ouj flavor ofits outsideandtender inside． with alefondofit．becauseboth goldencrispy batter．People fortlledulland tomakeia．To Butittakestimeandmore processingOuj developt long vigor boring kindsofconvenientfoodof iaiS bothtrationalfood andfurther some Ouj requiredby development on and craftof root．TIliSstudied Oujia， fromlotus