软香酥糕点营养性研究及其新产品开发.pdfVIP

软香酥糕点营养特性研究及其新产品开发 摘要 软香酥糕点(以下简称软香酥)是中式酥皮类糕点的典型代表，本课题 针对软香酥缺乏营养标签及需要开发新产品进行了研究，主要研究内容包括 以下5个方面。 (1)软香酥组分测定及营养评价。测定结果表明7种软香酥各组分含量 外)。通过对软香酥所含三大营养物质．(碳水化合物、脂肪、蛋白质)的供 能比进行分析，结果表明7种软香酥的供能比均不够合理。 (2)白芸酥氨基酸组成及营养评价。利用茚三酮柱后衍生高效阳离子交 换色谱法测定白芸酥氨基酸组成的结果分析表明，17种可以定量的氨基酸 鸡蛋蛋白质的贴近度为0．964。研究表明以芸豆为主要原料生产的软香酥， 其氨基酸组成比较均衡，具有较高的蛋白质营养功效。 (3)电子鼻方法在软香酥气味研究中的应用。实验发现PEN3电子鼻的 不同金属氧化物传感器(MOS)对样品有不同的响应值，其中2号、1号、8 贡献率为88．04％，研究表明电子鼻方法可以对软香酥进行鉴别。 (4)糕点馅料工艺条件和麻辣糕点馅料配方的研究。分别采用L9(34)和 L18(37)正交实验，对实验结果进行极差分析和方差分析，结果表明糕点馅料 辣椒1．5％，花椒0．9％，小茴香O．3％(按白芸豆粉原料湿重的质量百分比计)。 验和极差分析得到果粒糕点馅料的最佳配方及工艺条件为：果粒25％，蔗糖 关键词：软香酥糕点，白芸豆，氨基酸，麻辣，果粒，馅料 II STUDYoNNUTIUTIVE AND DEVELoPINGNEW PRoDUCTSoFTHESoFT CIUSP PASTRY ABSTRACT ThesoR isakindof Chineseskin crisppastry typical crisp labelandnew ofsoft hadbeenstudied products developmentcrisppastry to needsinthe five were accordingreality paper．Thefollowingaspectsinvolved inthis study． and (1)Componentsnutritionalevaluationofsoft inspection crisppastry． Theresults that showed contentofthesevenkindsof every componentrange soR were：waterof120／旷1 of8％～1 crisppastries 4％，protein 0％。fi牡of l of for 8％~26％，total and sugar 28％-33％(exceptSugar-free