皮蛋腌制动力学品质评价模型的研究.pdfVIP

皮蛋腌制动力学及品质评价模型的研究 摘要 皮蛋是我国独有的传统蛋制品，其具有风味独特、营养丰富、氨基酸比例平衡、 易被人体消化吸收等优点，因此深受国内外消费者喜爱。但在工业化生产中，腌制 液的扩散速度和皮蛋品质评价主要依靠经验，造成皮蛋的质量不一。本试验以鲜鸭 蛋为原料，研究腌制条件对皮蛋感官品质和理化指标的影响，采用主成分分析方法 建立了皮蛋品质评价体系，研究皮蛋清和皮蛋黄的水分含量、碱含量及钙锌离子含 量在腌制过程中变化规律，建立了皮蛋腌制动力学模型。主要研究内容和结果如下： (1)研究腌制条件对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分的影响。腌制温度和 腌制液碱度对皮蛋的滋味、色泽、化学成分的含量及皮蛋清的质构特性有明显影响， 采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳，其弹性和咀嚼性较差， 皮蛋黄的色层不明显，涩、辛辣味较重，但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性 蛋白、钙离子及锌离子含量较高；采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋 的蛋清不粘壳、弹性较好，皮蛋黄的色层明显，具有皮蛋清香的味道，皮蛋中的游 离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。 (2)采用主成分分析法建立了皮蛋蛋清和蛋黄的品质的评价体系。经主成分分 析法，可将皮蛋蛋清的理化指标、感官指标用4个主成分代表，依次反映了其滋味(pH、 游离氨基酸)、咀嚼特性(硬度、咀嚼性和粘附性)、钙锌离子含量、弹性；可将皮蛋 蛋黄理化指标、感官指标用4个主成分代表，依次反映了色度(a丰、b+)、咀嚼特性(粘 聚性、粘附性、咀嚼性)、弹性和锌离子含量。采用主成分分析法建立的皮蛋蛋清、 皮蛋蛋黄的品质评价模型可较好的反映皮蛋的品质特征，经实际验证，该模型的计 算值与感官评价值一致。 (3)研究了皮蛋清和皮蛋黄的水分含量、含碱量及钙锌离子含量在腌制过程 中变化规律。皮蛋清含水量随着腌制时间的延长逐渐减少，而皮蛋黄含水量在腌制 过程中逐渐增加，并在30d时达到动态平衡。皮蛋含碱量、钙离子含量以及皮蛋清 中的锌离子含量随着腌制时间的延长不断增加，最终趋于动态平衡，而皮蛋黄中锌 离子含量则呈先增加后减小的趋势。 (4)建立了皮蛋腌制动力学模型。基于皮蛋中水分含量、碱含量及钙离子含 量随腌制时间的变化规律，利用Fiek定律的球形动力学模型对其进行拟合，建立了 皮蛋腌制动力学模型，并采用二次多元式描述了扩散系数、平衡系数分别与腌制条 件(温度、碱度、硫酸锌及氧化钙的添加量)之间的关系：经验证试验所建立的皮 蛋腌制动力学模型有很高的拟合精度。腌制过程中OH。和Ca2+在皮蛋内部的分布及 扩散速度存在差异，蛋清OH含量明显高于蛋黄的，而蛋黄Ca2+含量高于蛋清；蛋 清中OH。和Ca2+的扩散系数明显高于蛋黄的。 关键词：腌制条件；皮蛋；腌制动力学； 评价体系 华中农业大学2009届硕士学位论文 ABSTRACT isone with Preserved oftraditional flavor,nutrition eggs uniqueeggproductsspecial athomeandabroad． andbalanceofaminoacidin iswelcomedoDnsun3ers China,it by diffusionof in andthe evalutionof However,thecuringliquidcuringprocess quality ripe still Oil leadstounstable duck preservedeggs dependexperience，which quality．Using eff