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探析乳制品企业中质量安全控制要点 　　摘要：乳制品的安全问题是当今广大消费者最为关心的问题。为了将放心安全的乳制产品提供给消费者，就必须从乳制品的源料获取到出售成品各个环节实施全方位的质量管理与监督。从而防止再次出现 “三鹿奶粉”事件。本文重点分析了乳制品企业通过 “危害分析和关键控制点”的应用，实施安全质量保证体系前后的变化，从而对控制乳制品企业的质量安全要点进行了阐明。 　　关键词：乳制品 质量安全 控制 影响因素 　　1、控制乳制品质量安全主要内容 　　在社会各行各业中保障公众生命安全和身体健康是一项尤为重要的、且必须放在首位的任务。加强监督管理乳品质量安全，保证乳品质量安全，更是当今社会极其关注的重点。 　　全国乳品质量安全标准规定了乳品中的对人体健康产生危害的物质、农药残留、重金属、兽药残留以及致病性微生物的限量。由于大都是婴幼儿食用乳制品，因此婴幼儿奶粉质量的制定应对婴幼儿生长发育需要和身体特点进行充分考虑，使婴幼儿生长发育所必需的营养成分得以保证。对原料乳质量产生影响的因素有很多，具体包括： 　　1.1物理性造成的污染 　　外来的牛舍污染物，如牛排泄物、草屑、玻璃、金属等，在采集与运输牛奶的过程中极容易混入牛乳中，造成牛乳污染。所以国家相关部门对养殖小区、奶畜养殖场的设立进行了具体的要求，并规定开办养殖小区、奶畜养殖场人员应当将养殖小区、养殖场的名称、养殖规模、奶畜品种、养殖地址向养殖小区、养殖场所在地县级畜牧兽医主管部门进行备案。 　　1.2化学性造成的污染 　　现阶段集中饲养奶牛的方式比较不科学，非常不合理，由于集中饲养奶牛会导致传染病相互蔓延，一头奶牛一旦受到感染就很容易使所有的奶牛同时受到病菌的感染，由此使用兽药和抗生的频率、数量就会大幅度增加，这样就会导致大量奶源受到化学性的污染。 　　同时，在采集鲜奶时，鲜奶中会进入一些残留容器内部的杀菌剂和清洁剂，这些乳中非正常的化学物质，利用食物链向人体进攻，并对人们的身体健康造成严重危害。 　　1.3微生物造成的污染 　　因原料乳没有经过加工，其中蛋白质含量高、酸碱度适中且含有大量的水分，这种条件为微生物的生长繁殖提供了方便条件，使其繁殖速度非常快，导致侵入各种致病性微生物，使得原料出现变质腐坏，从而出现食源性疾病。 　　2、国家制定条例严格控制乳制品生产 　　为了使乳制品质量安全得以保证，对健全乳制品生产条例规定有三个方面： 　　2.1对生产乳制品企业的检验义务进行强化 　　在当前乳制品生产许可制度的前提上，进一步细化条例上的相关要求和条件，并对乳制品生产企业进行规定，要求其严格执行乳制品出厂检验制度和生鲜乳进货查验制度，必须严格逐批检测检验出厂的乳制品和收购的生鲜乳，与乳品质量安全国家标准不符合的坚决不得销售、购进，并对乳制品流向、生鲜乳来源和检测检验情况进行记录、保存。 　　2.2对乳制品的标识、生产和包装进行规范 　　条例规定，生产乳制品的企业必须与生产规范要求相符合，对乳制品生产实施全过程质量控制，从原料进厂到成品出厂；包装、标签、生鲜乳、添加剂、辅料等必须与国家乳品质量安全标准符合；使用复原乳生产液态奶的必须把“复原乳”字样在商品上标明。 　　2.3不安全乳制品召回制度的建立健全 　　条例规定，乳制品生产企业一旦知道其生产的乳制品对生命安全和人体健康产生危害的、与国家乳品质量安全标准不符合，必须立即停止生产，向有关主管部门报告，并告知消费者、销售者，将上市销售、已经出厂的乳制品召回；对召回的乳制品应当实施无害化处理、销毁等措施，避免其向市场再次流入。工商、质检部门发现有问题的乳制品，应当监督并责令生产企业召回。 　　3、乳制品安全质量认证与管理体系的建立健全 　　过程控制是食品安全质量管理的重要内容，产品质量检验起到辅助作用，乳制品与乳更应该这样，因为乳制品与乳生产过程中的质量变化相比于别的食品更加严重。现阶段，我国安全质量管理的主要措施还是检验产品质量。 　　我国现有乳制品与乳的认证基本是与国际接轨的ISO14000和ISO9000系列认证和国内的无公害食品、QS、绿色食品认证，但全过程控制这些机构无法达到，所以无法完善安全质量管理。现阶段世界上管理手段最为先进的一种就是关键控制点（HACCP）和危害分析。利用GMP可以实施其前期阶段认证。为此建议：（1）推行HACCP认证；（2）通过国家认可批准，成立认证机构，可由中国奶业协会筹建这认证机构，对一系列工作程序和规章加以制订；（3）认证是企业对自己行为的约束，所以，宣传、组织、推行要由协会组织进行。先由乳品厂发起，条件具备、时机成熟后再往牧场推广。逐渐加强协会的规章，使其替代政府发令的主导地位。 　　4、结语 　　终上所述，不可以容忽视产品安全，也不