单元食品安全基础精要.ppt

单元5 5.1 食品的生物性危害 工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、 细菌危害 （一）细菌的形态结构与大小 1、 细菌的形态 细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物； 特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分 2.细菌大小 个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位 (二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。 食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。 2.直接接触食品。 从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。 3.生产车间内外环境。 空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。 4.通过用具与杂物污染。 如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。 5. 生熟食品混装。 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 1.营养 2.气体 ?? 3.温度 4.酸碱度（pH值） 5.渗透压 6.水 细菌是如何快速生长的 ? 细菌的生长速度 时间: 0 20 40 60 80 100 120 140 细菌的生长规律 ㏒ 细 胞 数 缓慢期 指数期