熏马肉的烟熏工优化及其风味物质变化研究.pdfVIP

llll I IIII I 11111 111III 本论文是新疆维吾尔自治区重大专项子课题 “传统马肉制品加工技术提升关键技术研究与示范 部分研究内容 1 (子课题编号：201 30101-4(2)一1) 课题主持人：孔令明副教授 (新疆农业大学食品科学与药学学院) 万方数据 熏马肉的烟熏工艺优化与风味物质变化研究 摘要 以马肉为原料，通过对感官评价、质构和颜色的测定，优化熏马肉的烟熏工艺；再用苹果木、 红柳木和海棠木三种材料按照最优烟熏工艺熏制，并与超市购买的熏马肉进行比较研究；对烟熏后、 贮藏30天、60天和90天熏马肉的理化指标、质构性质和细菌总数进行测定；并使用固相微萃取结 合GC．MS对挥发性风味物质进行检测分析。试验结果如下： 1．通过响应面回归分析得出熏马肉的最优烟熏工艺为：烟熏时间5．27h，烟熏温度62．50℃，烟 熏湿度70．68％，此时感官评分为36．34；剪切力1 H为12．03：1：1．95。此工艺条件下熏制的马肉各项安全性指标均符合国标。 o．05)。苹果木熏马肉剪切力、硬度、粘聚性和咀嚼性最小。苹果木熏马肉的总挥发性风味物质的 种类最多，为51种，酚类物质的总相对含量最多，为35．16％。苹果木熏马肉的感官评分和总体接 的结果基本一致。 3．通过对贮藏期内的两种熏马肉比较得出：随着贮藏期的增加，两种熏马肉的水分含量和pH都 藏期的增加逐渐上升，苹果木熏马肉上升了0．153 2．98 Lg (CFU／g)。在整个贮藏期间，苹果木熏马肉和红柳木熏马肉的剪切力、硬度和咀嚼性都在逐渐增大 而且苹果木熏马肉要比红柳木熏马肉内部和外部颜色小。综合表明苹果木熏马肉要比红柳木熏马肉 的贮藏效果好。 4．通过对贮藏期熏马肉的挥发性风味物质检测得出：苹果木熏马肉总挥发性风味物质160种， 马肉总的挥发性风味物质要比红柳木多，尤其是酚类物质的含量。 关键词：马肉；烟熏；贮藏期；理化指标；挥发性风味物质 万方数据 ofSmoked ofSmokedHorsemeatand OptimizationTechnology initsFlavor Changes Abstract Inthis horsemeatas smoked ofsmokedhorsemeatwas study,using material，thetechnology optimized the and evaluation．Underthe horsemeat throughdeterminingtexture。colorsensory optimalconditions，the weresmoked willowand then withsmoked byapplewood，red begoniawood，respectively,andcompared horsemeat from