乡学校餐饮业卫生管理制度.doc

二、乡级学校（9个制度） 1、从业人员个人卫生管理制度 2、食品原料采购管理制度 3、食品添加剂使用与管理制度 4、库房管理制度 5、烹调加工管理制度 6、餐具、用具清洗消毒制度 7、配餐间卫生管理制度 8、食堂留样制度 9、场所环境卫生管理制度 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手消毒，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 食品原料采购管理制度 1、餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求，保证所购原料符合食品安全标准。 2、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 3、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 4、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、食品添加剂以及食品安全监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监管部门出具的检疫合格证书。 5、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 7、不得采购无食品生产、流通许可证的食品生产经营者供应的食品。 8、验收员在验收食品时，要查验所购食品有无检验合格证明，并做好记录。不符合要求的食品不得验收使用。 食品添加剂使用与管理制度 1.食品添加剂必须严格按照?食品安全法?和?餐饮业食品卫生管理办法?的规定使用。 2.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 　　3.购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。 　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 　　5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6.食品添加剂应专人保管，单独存放，并单独建立台帐记录，严格出入库管理，保证消耗和库存与采购量相符。 库房管理制度 1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、定期清扫仓库，经常开窗或用机械通风设备通风，保持室内清洁、干燥。 3、食品入库必须认真检查验收，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品进货查验记录，并保存二年以上。 　　5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。 　　6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 　　7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 　　8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 　　9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。 烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。