中国樱桃果实酿工艺及香气成分变化研究.pdfVIP

摘 要 中国樱桃原产于我国，其含铁量为水果之首，含有丰富的维生素和矿物质成分， 是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多，不易保存和加工，但其高含糖量和高可食 率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃 酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱 桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进 行了研究。主要研究结果如下： 蛋白质含量为1．535％，果肉的糖酸比为5．93，具有很强的酿酒适性。 2采用L9(34)正交试验设计，研究了果胶酶酶解樱桃的工艺条件，发现果浆自然 樱桃出汁率10％。 3采用单因素试验设计研究了发酵温度、果汁初糖浓度、酵母接种量对樱桃酒品 质的影响，结果表明中国樱桃酒发酵中，初糖浓度20％，发酵最终酒度为11．80(v／V％)， 风味佳，色泽好。 4采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取果实、果酒香气成分，运用气相色谱．质 谱(GC／MS)．计算机联用技术进行香气成分分析。研究结果表明中国樱桃果实的重要香 气成分有：己醛、2．己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、 辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3一甲基一1一丁醇乙酸酯、水杨酸．2．乙基己基酯等。 5通过对樱桃果实、果酒香气成分的