应用酶法水解牛蛋白研制婴儿配方乳.pdfVIP

摘要 摘要 母乳是婴儿的天然理想食品。除母乳外，牛乳似乎成为婴儿首选的代乳品。牛乳虽 然营养丰富，但和母乳相比，在蛋白质组成上存在很大差异，容易导致婴儿产生消化不 良，部分婴儿会产生过敏反应。现在的婴儿配方乳粉大多通过添加脱盐乳清粉调整牛乳 中酪蛋白与乳清蛋白的比例，但是，牛乳蛋白质的组成并未改变。本实验通过对牛乳蛋 白质的水解，分别解决酪蛋白的消化性问题、酪蛋白和D一乳球蛋白的过敏性问题。在 此基础上，生产易于婴儿消化吸收、低过敏性的液态婴儿配方乳。 对市售十种品牌婴儿配方乳粉的市场调查情况发现：婴儿配方乳粉中的蛋白质含量 均与产品标注基本符合，并且在ll～14∥lOog范围内，符合GBl0766—1997标准。但是． 测定的十种婴儿配方乳粉中乳清蛋白含量在33～53％之间，均低于60％，没有达到 CaBl0766．1997标准要求。十种品牌婴儿配方乳粉中的氨基酸组成及含量与母乳基本一 致。但是，Cvs含量明显低于母乳，Met含量较母乳稍高，Cys与Met的总量与母乳接 近。， ＼f本实验以水解度、状态、颜色、苦味程度为指标，从胰蛋白酶、Alcalase、Neutrase、 AKt39s中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中选择最佳水解用酶。实验结果显示：胰蛋白酶水 解牛乳蛋白的能力强，水解液的感官评定最好。因此选择胰蛋白酶为水解用酶。 采用单因素的试验设计方法，以水解度为指标，优化胰蛋白酶水解牛乳蛋白的最适 温度、最适酶用量、最适水解时间。其最优水解条件为：温度为40℃：酶用量为 1200～1400u／g蛋白质；水解时间为40--,50mm。水解度达到4％。 牛乳蛋白质的胰蛋白酶水解液具有苦味。加热可以明显降低苦味，但不能完全去除。 选用B-环状糊精作为包埋剂，确定其添加量为O．8／0时，水解液无苦味。 生产工艺采用水解改性后的牛乳、乳糖、精练植物油、B．环状猢精为主要原料，同 时添加DHA、AA、核苷酸、牛磺酸、L．肉碱，混合后进行均质、杀菌、罐装而成。确 Mpa、二级5 定均质压力为20Mpa(一级15 Mpa)。 65％；脂肪含量为3 优化设计的配方中：蛋白质含量为1 46％，其中不饱和脂肪酸 与饱和脂肪酸之比为1．499，脂肪提供总热量的46．24％，亚油酸含量为0．939／100mL： 碳水化合物含量为7 5％。 49／100mL，其中乳糖为90 婴儿配方乳的氨基酸分析表明：除Cys含量较低外，其余各种氨基酸均高于或稍 高于人乳中的含量。必需氨基酸模式与人乳模式接近，易于婴儿吸收利用。 婴儿配方乳的感官评定和微生物学检测结果显示：本产品具有牛乳的纯香味和轻微 的植物油香味、乳白色、质地均一、无凝块、无沉淀；微生物学检测合格。y ， 关键词；婴儿配方乳；牛乳；蛋白酶；水解 MilkWith ofInfantFormula Development Milk Cow Enzyme Exogenous HydrolyzingBy Abstract Humanmilkisthenatural for In milkseemsto idealfoodinfants case．cow be special the foodforinfants