影响杂粮馒头品因素的研究.pdfVIP

摘要 本实验选择了玉米、小米、高粱、红薯、养麦和燕麦六种杂粮为原料，系统地研究 了六种杂粮在馒头中添加时对馒头工艺性质和馒头品质的影响。结果表明，六种杂粮在 蛋白质含量和质量方面均劣于小麦粉，需要有适当的比例添加才能得到品质良好的馒 头。 通过单因素实验可以表明，随着杂粮粉添加量的增加，面团的产气量降低，持气性 也降低，面团可发酵的体积逐渐下降，发酵所用的时间也短于纯小麦粉馒头的发酵时间。 在排气量方面，六种杂粮呈现较一致的下降趋势：在发酵体积方面，燕麦和红薯的下降 趋势最为明显，小米和荞麦下降的不太明显，只有达到50％左右时发酵体积才会有明显 下降；在发酵时间方面，添加杂粮粉的面团发酵时间均低于纯小麦粉面团的发酵时间， 但随着杂粮粉添加量的增加，荞麦、小米和高粱面团的发酵时间呈增加趋势，燕麦和红 薯面团的发酵时间呈下降趋势，而玉米面团的发酵时间受添加量影响比较小：在加水量 方面，小米、荞麦、玉米和红薯面团的加水量随着杂粮粉的添加呈下降趋势，其中红薯 粉下降的趋势最明显，而燕麦和高粱面团呈增加趋势。 通过对六种杂粮馒头工艺性质的正交实验分析，结果表明，要获得理想的馒头品质， 六种杂粮的添加量是不同的，其中小米粉的添加量最大，在45％的添加量下，馒头各方 面品质仍良好，红薯粉的添加量最低，只有15％，其它几种杂粮比较理想的添加量分别 是：高粱粉20％、玉米粉30％、养麦粉40％、燕麦粉20％。 通过对六种杂粮馒头的质构分析和感官评价可知，六种杂粮馒头的品质各有特点， 玉米馒头的弹性和粘结性较差，因此结构较为松散，胶质性和咀嚼性差，但有宜人的玉 米清香；小米馒头的弹性和粘结性都较好，胶质性和咀嚼性也很好，且质地柔软，具有 宜人的小米清香，发酵性能也较为优良；红薯馒头的弹性、粘结性和咀嚼性都较差，但 具有黑色食品深红的色泽和红薯独特的甜昧：高粱馒头的弹性、粘结性和咀嚼性也较差， 且高粱含有较多的纤维素，因此口感较粗糙，但高粱馒头也具有黑色食品较深的色泽和 高粱香味；荞麦馒头的弹性和胶质性是六种杂粮馒头中最高的，耐咀嚼和很好的柔韧性， 但荞麦馒头的颜色苍白黯淡，而不是自然的白色，味道也很单薄平淡，风味较差，影响 了养麦馒头整体的评价，同时荞麦馒头的硬度也是最大的，尤其是不新鲜时的馒头质地 显得更硬，口感变差；燕麦馒头的质构特点和荞麦相似，颜色和风味特点也和荞麦馒头 接近，开发前景不理想。 关键词：杂粮馒头品质 Abstract This chosesixkindsofcoarsecerealof experiment potato， and asraw kindsofcoarsecerealfoods buckwheatoats six materials，studying systematically in steamedbread ofChinesesteamed while Chinese totheinfluence breadcraft increasing and steamedbread thatsixkindsofcoarsecereal Chinese aresult property quality．Asexpress and foodsallbeinferiortothewheat inthe content powderprotein quantities，thecomparison thatneedstohavethe increasesandthencan Chinese