影响带肉果蔬汁变特性的因素研究.pdfVIP

摘要 带肉果蔬汁是纯天然的果蔬汁，可最大限度地保存新鲜水果和蔬菜的膳食纤 维及其它营养素，且口感较好，是果蔬汁饮料中的珍品。因其高营养价值，带肉 果蔬汁倍受青睐，其生产量和消费量逐年上升，在今后将成为果蔬汁的主流产品。 而流变特性是带肉果蔬汁的一个重要参数，对带肉果蔬汁进行流变学的研究，能 改善果蔬制品的加工工艺，提高果蔬制品的质量。 本实验选取具有一定营养价值、在国内外具有一定市场潜力的水果(柑桔、 苹果)和蔬菜(胡萝h、芹菜、百合)原料，采用超高压均质技术这门食品工程 领域的高新技术来处理这些原料，以制成带肉果蔬汁，并研究了这些带肉果蔬汁 的流变特性。主要包括：研究不同的均质压力对带肉果蔬汁pH值、果肉颗粒、 可溶性固形物和不溶性固形物含量的影响规律，并分析其影响机理；研究各因素 (包括均质压力、汁液温度、果蔬浓度、果肉颗粒粒度、果蔬原料成分组成等) 对带肉果蔬汁流变特性的影响规律，并分析其影响机理。通过实验发现带肉果蔬 汁为非牛顿流体，均质压力、温度、浓度、颗粒粒度及原料成分对带肉果蔬汁流 动特性方程和表观粘度都有一定影响：温度对带肉果蔬汁表观粘度的影响符合阿 伦纽斯方程；浓度对带肉果蔬汁表观粘度的影响可以用指数函数表示；通过曲面 回归，对各种不同原料的带肉果蔬汁分别回归得到了一个包含均质压力(芹菜汁 的为果肉颗粒粒度)、汁液温度、果蔬浓度的粘度方程，以预测其表观粘度值。 本研究探明了各种因素(均质压力、汁液温度、果蔬浓度、果肉颗粒粒度、 原料成分组成)对带肉果蔬汁流变特性的影响规律，并初步分析了其影响机理， 在带肉果蔬汁制品的生产和开发、超高压均质技术在食品工程中的推广应用以及 食品流变学的发展等方面都具有重要意义。 关键词：带肉果蔬汁，流变，超高压均质，因素 Abstract As natural isthetreasure carl farthest pure juice，nectar ofjuicebeverage，which holdthe fiberandothernutrimentsoffreshfruitand has dietary vegetable，and good mouthfeel．Nectaris forits nutritional its very high value，meanwhile popular yield and after the willbethemainstream goes future，it consumptionupyear year．For of isall ofnectar． productjuice，The importantparameter rheologicalproperty the is in of ofnectar technicsmelioration Knowledgerhologicalpropeaies helpful and／or contr01． quality Inthis fruitsand