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微冻保鲜技术对水产品鲜度变化的影响研究 摘要 鲜度变化是反映水产品品质变化的一个重要方面，在捕捞、收购、 贮运、加工和销售过程中常常需要对水产品的质量进行评价。如何通 过合理的保鲜手段使得水产品保持较高的新鲜度是一个必须解决的 难题；另一方面，使用正确的检测技术对水产品在保藏过程中的品质 变化进行测定亦是极其重要的。 低温保鲜作为水产品加工原料的主要贮运技术手段，通常有冷冻 保鲜、冰藏保鲜j微冻保鲜等方法。冷冻法保鲜会引起水产品肌肉蛋 白质的冷冻变性，导致其品质下降；而用冰藏法保鲜则使水产品的保 鲜期缩短。与冷冻保鲜和冰藏保鲜相比，微冻保鲜是将水产品的温度 降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜 方法，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免冷冻保鲜中 经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，因此是一种较理想的水产品保 鲜方法。对于少数淡水鱼及海水鱼类的微冻保鲜研究国内外已做了不 少的工作，但是，对于南美白对虾在微冻条件下的鲜度变化及评价方 面的研究尚未见报道。 鱼、虾、贝类死后变化大致可以分为死后僵硬、自溶和腐败变质 (次黄嘌呤)的途径而分解，由上述ATP及其降解产物计算得到的K 值可用于评价水产品的初期鲜度变化；随着细菌的污染和大量繁殖， 挥发性盐基氮(TVBN)也逐步增加，其值可用于衡量水产品腐败变质 的测定指标。 auratus)为研究对象，综合各种鲜度指标分别对南美白对虾在微冻 (一3℃)和O℃保藏条件下不同阶段的鲜度指标(ATP及其关联物含量 变化、K值、细菌总数、总挥发性盐基氮、感观评分)进行评价；另 外，通过对鲫鱼在微冻保藏条件下三磷酸腺苷(ATP)及其关联物的含 量、K值变化的分析，了解微冻对淡水鱼保鲜的影响。 我们首先建立了对于ATP及其关联物进行测定的高效液相色谱 (HPLC)方法；然后采用一3℃的微冻条件，对南美白对虾进行保藏试 验，通过对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的 标K值的变化趋势；另一方面，结合细菌总数和总挥发性盐基氮 (TVBN)的测定以及感官评分的结果，对南美白对虾在微冻保藏条件 下的鲜度和品质变化的规律进行考察，旨在为其保鲜提供理论依据。 结果表明：微冻保藏至18天时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR 仍维持在较低水平，而K值为23．5％，证明微冻保藏至18天时，南 美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。另一方面，根据细菌总数及 其相关的TVBN测定和感官评分的结果，发现微冻保藏至26天时，虾 肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值；而保 H 藏至26—30天时，虽然细菌总数和TVBN值尚未超标，但感官上己失 去食用价值，据此，可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期 约为26天。 为了比较不同的低温保藏温度对水产品鲜度的影响，我们考察了 南美白对虾在0℃保藏条件下的鲜度指标K值、细菌总数、TVBN含量的 变化趋势，并进行了感官评分。结果表明：O℃保藏至7天时，K值超 过20％，平均每天升高2．97％；细菌总数已经接近可接受的极限值 内；超过7天时，虽然K值仍低于30％，但感观评分的结果显示虾壳变 色、发黑，已失去商品价值。据此，南美白对虾在O℃保藏条件下的 保质期为7天。 为了进一步考察微冻保藏条件对淡水鱼类鲜度变化的影响，我们 选择鲫鱼为研究对象，对其在一3℃微冻保藏条件下的鲜度指标K值的 变化进行了测定和考察。结果表明：鲫鱼肌肉内ATP、ADP含量在微 冻保藏前期呈快速下降趋势，随后下降趋缓；AMP含量较小幅度增加 后开始下降；作为具有强烈鲜味的呈味物质——IMP，微冻保藏至第 9天其含量仍处于较高水平，具有很高的食用价值；HxR和Hx含量总 体上呈上升趋势。根据K值的计算结果，鲫鱼在微冻保鲜过程中K值 基本上呈上升趋势，其达到极鲜品和初期腐败前的保藏时间大约分别 为7天和22天。 综上所述，南美白对虾在微冻保藏时的保鲜期比0℃保藏时延长 了大约3倍；鲫鱼在微冻保藏过程中，保藏时间大约为7天时仍可作为 UI 极鲜品。本研究结果证明了在微冻保藏条件下形成的冰膜对于鱼虾类 的保鲜效果显著，该法可以有效地运用于水产品的保鲜。 关键词：微冻保藏，南美白对虾，鲫鱼， K值