新型食品烟熏液制备及两种烟熏肉制品的工艺研究.pdfVIP

新型食品烟熏液的制备及两种烟熏肉制品的工艺研究 摘要 烟熏肉制品因其特有的烟熏风味和色泽而深受国内外消费者们的喜爱。液熏法是 一种可以替代传统烟熏法的新的熏制技术，主要是通过液体烟熏液去代替传统熏烟。 但是使用传统烟熏法熏制的肉制品会受到熏烟中多环芳烃类物质的污染，安全性得不 到保障。目前国内烟熏液种类很少，且相关肉制品的液熏技术的研究微乎其微，所以 选择适宜熏制材料开发新型食品烟熏液并用以去研究肉制品的液熏工艺对促进烟熏 肉制品的健康发展有很好的推进作用。 本文主要以木菠萝和桉树两种树木为熏制材料，以酚、羰基化合物、B(a)p这三 个物质的含量为指标，采用干馏工艺制备烟熏液，在单因素基础上，选定温度、升温 速率和树木粒径3个因素进行正交实验，确定最佳的干馏工艺条件为：木菠萝烟熏液 为温度425 ℃，升温速率10℃/min ，粒径1 cm ；桉树烟熏液为温度390 ℃，升温速率 15 ℃/min ，粒径0.6 cm 。最佳干馏工艺制备出来的两种烟熏液中三个指标的含量为： 木菠萝烟熏液为酚含量23.11 mg /mL ，羰基化合物18.81 g /100mL，3,4-苯并芘14.24 μg /mL ；桉树烟熏液酚含量24.17 mg /mL ，羰基化合物28.99 g /100mL，3,4-苯并芘24.11 μg /mL。桉树烟熏液的三个指标的含量都高于木菠萝烟熏液，因 B(a)p量明显较多安 全性不如木菠萝烟熏液。 采用液熏法，将两种烟熏液精制处理后用于熏制火腿肉，以感官评分和质构指数 结合的综合评分为指标，先通过感官鉴定确定木菠萝烟熏液熏制的火腿肉风味更好， 再选择木菠萝烟熏液进行火腿肉的液熏工艺的响应面优化实验，利用 Design-expert 8.0 软件进行分析，确定最佳液熏工艺条件为烟熏液稀释倍数 2.63 倍、液熏时间 3.53 h 、干制时间4.29 h 、干制温度 85 ℃。该条件熏制的火腿肉各项理化和卫生指标较好， 熏制后的火腿肉质地有明显改善，保质期也延长。液熏过的火腿肉其粗蛋白、粗脂肪 和灰分的含量与未熏火腿肉相差细微，说明熏制过程不会降低肉的品质。通过高效液 相检测产品中 3,4-苯并芘含量都在 0.2 μg/kg 左右，远低于国标限量。最后采用顶空 固相微萃取结合气质联用对未熏和两种烟熏液熏制的火腿肉的挥发性风味成分进行 分析，得出液熏后的火腿肉主要在酚类、醛类、酮类和酸类物质明显多于未熏的火腿 肉。 采用液熏法将精制后的两种烟熏液用于熏制灌肠，以感官评分、持水性、质构指 数结合的综合评分为指标，先通过感官鉴定确定木菠萝烟熏液熏制的灌肠风味更好， 再选择木菠萝烟熏液进行灌肠配方的响应面优化实验，确定了最佳的配方条件烟熏液 添加量 1.53%。淀粉添加量6.23%，水添加量 12.49%，再对灌肠的烘烤时间、蒸煮温 度和蒸煮时间三个因素进行了正交优化，最终确定最佳的烘烤和蒸煮条件为烘烤时间 I 60 min ，蒸煮温度 85 ℃，蒸煮时间45 min 。该条件熏制的灌肠各项理化和卫生指标 较好，熏制后的灌肠质地和色泽都有明显改善，且保质期也延长。其中灌肠熏制前后 基本营养成分的含量相差细微，主要就是熏制的灌肠因持水性下降导致含水量明显低 于未熏灌肠。通过高效液相测定其中 3,4-苯并芘含量极低，只有 0.1μg/kg 左右，也可 以看出液熏灌肠中采用的置入法较烟熏火腿肉中的浸渍法更加安全可靠。最后采用顶 空固相微萃取结合气质联用对未熏和两种烟熏液熏制的灌肠的挥发性风味成分进行 分析，得出液熏后的灌肠主要在酚类、醛类、酮类和一些杂环类物质明显多于未熏的 灌肠。 关键词：木菠萝，桉树，烟熏液，液熏法，火腿肉，灌肠 Preparation of new food fumeol and technology of two smoked meat products Abstract Smoked meat is very favorite which enjoyed by domestic and foreign consumers because of its unique smoky