水溶性多糖对葛淀粉特性的影响研究.pdfVIP

水溶性多糖对葛根淀粉特性的影响研究 摘要 淀粉是一类重要的食品原辅料，不同的食品对淀粉性质的要求也不同，而葛根原 淀粉的性质已不适用于很多食品中，故有必要对淀粉进行变性处理，扩大葛根淀粉的 粉糊化特性、糊透明度、凝胶质构和冻融稳定性的影响；并应用响应面法研究复合多 糖对葛根淀粉凝胶质构的影响，建立了数学模型，且对建立的数学模型进行了检验。 单因素研究结果表明：xG降低了葛粉的糊化起始温度，升高了糊化结束温度，GG 降低了糊化起始温度和结束温度，而IMO提高了糊化起始温度和结束温度；xG、GG、 IMO均不同程度的降低了葛根淀粉糊的透光率，其中XG的作用趋势非常显著；XG、GG、 IMO又不同程度地降低了葛根淀粉的凝胶强度和回复性，随XG添加浓度升高凝胶硬度 和粘连性表现出先降后升的趋势，随着GG添加水平的增大，葛粉凝胶的粘连性也逐 渐升高，IMO提高了淀粉凝胶的弹性，降低了淀粉凝胶的粘着性；XG、GG、IMO又不 同程度的提高了葛粉凝胶的析水率，添加XG的析水率随浓度升高表现出先升后降的 趋势，添加GG的析水率高于同浓度下添加xG的，IMO组的析水率先明显上升而后 上升趋势不明显。 响应面研究结果表明：XG、GG、IMO对葛根淀粉凝胶强度、弹性、回复性和粘连 性影响的主次顺序均是GGIMOXG，凝胶强度、弹性、回复性和粘连性的实测值与模 型有效。 关键词：水溶性多糖、葛根淀粉、特性、响应面法 Effectof onthe of soluble polysaccharidesproperties kudzustarch isall of to Starch ingredient starch’s important manyproducts，therequirer properties ofdifferentfoodisdifferent．ne ofnsturalKudzustarcharea’t to properties applicable it’s to Kudzustarchforextendthe areaof manyproducts，sonecessarymodify using Kudzu starch删swerefocusedontheeffectsofxanthan study gum(XG)，guargum(GO)and the isomaltooligosaccharides(IMO)onpasting properties and Kudzu surface freeze．thawstabilizationof starch；responsc usedto thee施dOftbedistributionthree onthetcxtural study of polysaccharides four founded．1nhe ofKudzustarch．andmathematicsmodelswere mathematics properties wcrctested． modeIs of factorshowedthatXGreducedthe Thcr