榛子蛋白饮料工及特性研究.pdfVIP

本论文以承德地区野生榛子为主要原料，研究了榛子蛋自饮料与主剂的加工工艺 及特性，建立了主剂贮藏期预测动力学模型及颜色变化的动力学模型。 实验以蛋白质含量、得率及浸泡时间为主要考察指标，得出榛子仁浸泡的最佳工 艺条件为：静水浸泡15h：采用不同的去皮方法及去皮剂进行去皮工艺研究，考察了 色泽及得率等指标，确定了榛子的最佳去皮工艺为：1％的NaOH溶液，100。C处理 0．5min。 从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定 性的各因素，得出了使榛予蛋白饮料保持稳定的最佳工艺条件为：添加0．563％的复配 稳定剂，80℃、3呱口北0MPa、2次均质，5～15min／121℃杀菌。通过响应面设计与 分析，得出了榛子蛋白饮料的最优配方。从粘度、浓缩比等指标研究了榛子主剂的流 变学特性，并确定了主剂的浓缩工艺条件。 榛子主剂的流变学特性表现为假塑性体系，其表观粘度会随剪切速率的不断增加 而降低，出现剪切稀化现象。温度和浓度对其粘度的影响可分别用模型；n=Koexp(L倒T) 和铲磁(cA)来描述。 通过保温试验，检测过氧化值、色泽角、明度等指标，建立了主剂贮藏期预测及 其颜色变化的动力学模型分别为： 培0铷．0222C+2．3913、Y=4t3+4f2+4f+B。 关键词：榛子： 主剂： 稳定性；流变性：粘度 Abstract and hazelnut andcondensed Thenmnufacture of beverage technology pmtdn property life-time in modelof madefrom Dewereresearchedthis liquid Cheng paper．Thedynamilic wereestablished． andcolor conservation predicationchangeduring Weleobtained the best technicalconditionsofhazelnut The by soaking mainly analysis ofproteill’yieldandtime，whichwere 15 the and the of research different doses，andby hours；n哟ugh byusing flaying analysis ways color wereconfirmed嬲follows：dose and ofNaOH, yield,theoNmtⅡnflayingteclmologies line，0．5min． 1％；temperature,100*C；reaction tothe ofh