乳和蛋的生物化学摘要.pptVIP

第21章 乳和蛋的生物化学 一 乳的生物化学 乳的生物学意义： 是动物出生后早期的食物来源。母乳 除了为新生幼仔提供营养以外，还传递被 动免疫力和代谢调节信号。 1 乳的组成 乳中除了大部分是水以外，还含有脂 肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素、以 及酶类、激素等生物活性物质。 乳中主要成分的含量 （1）乳脂 乳中的脂类称乳脂，主要成分是甘油 三酯，约占99%，呈小球状存在，称为乳 脂肪球。 表面膜由磷脂和蛋白质构成：使乳脂 肪球在乳中稳定悬浮和防止其被乳脂肪酶 水解的作用。 动物体乳脂差异 牛 乳：甘油三酯中含有较多的短链脂肪 酸，如丁酸（4：0）。 人 乳：中含有较多的油酸（18：1）。 大鼠乳：中等长度的饱和脂肪酸（8-14C） 含量相对较高。 （2）乳蛋白 乳中所含的氮约95%是以蛋白质的形 式存在； 乳中的蛋白质统称为乳蛋白，分为： 酪蛋白，乳清蛋白，乳脂肪球膜蛋白 。 ① 酪蛋白 酪蛋白是乳腺自身合成的含磷的酸 性蛋白，在乳中与钙离子结合并形成微 团结构，是乳中的主要营养性蛋白，也 是乳中丰富的钙磷来源。 αs、β、κ和γ等类型。 ② 乳清蛋白 分为α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。 前者存在于所有动物的乳中，乳中的浓 度通常比较低，是乳腺特有的乳糖合成 酶二聚体中的一个调节成分。 乳清中还有一定量来自血液的血浆清 蛋白和免疫球蛋白。 初乳中常有高浓度的免疫球蛋白。母 体血液中的免疫球蛋白不能直接传给胎儿， 而是通过初乳向新生幼畜转移免疫球蛋白， 使新生幼畜获得被动免疫力。 乳中蛋白质的功能 ①酪蛋白:是新生幼仔最具营养价值 的蛋白质，同时也提供钙、磷等营养素。 在新生幼仔胃肠道可释放多种生物活 性肽，对幼仔的消化、营养、免疫等发挥 调节用； ②α-乳清蛋白：氨基酸组成与婴 儿的需求十分相近。除作为重要的营 养源之外，α-乳清蛋白是乳腺中乳糖 合成酶的一个重要组分。 ③β-乳球蛋白：在牛的肠道中与脂溶 性维生素结合，利于它们的吸收和转运； ④乳清白蛋白：除提供氨基酸外，可结 合激素与微量元素，作为物质的转移媒介； ⑤ 乳铁蛋白：抑制细菌生长、抗病 毒作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、 提高免疫能力、抗氧化、促进双歧杆菌增 殖等。 乳中其它蛋白和酶、激素 多种酶和多种激素和生长因子，在乳 中的浓度都高于血浆，并且在初乳中浓度 最高，不仅对于维持母畜乳腺的健康与功 能有关，而且对新生幼仔消化道发育、代 谢和免疫至关重要。 （3）糖类 大多数哺乳动物乳中的主要糖类是乳 糖，是乳腺特有的产物，在动物的其他器 官中没有游离的乳糖，是维持乳的渗透压 的重要成分。 乳糖的功能 ① 为生理活动提供能量； ② 促进肠道内钙磷等的吸收； ③ 参与机体组成和细胞活动； ④ 乳糖消化吸收和乳糖不耐症。 （4）盐类和维生素 乳中无机盐约占0.75%,包括钾、钠、 钙、镁的磷酸盐、氯化物和柠檬酸盐，还 有微量的重碳酸盐。 乳与血液相比，有较多的钙、磷、钾、 镁、碘，但钠、氯和重碳酸盐则较少。 2 乳的生成 乳中主要成分是由乳腺腺泡和细小乳 导管的分泌上皮细胞，利用简单的前体分 子（葡萄糖、氨基酸、β-羟丁酸和脂肪酸等）合成的。 （1）乳脂的合成 乳中的甘油三酯主要是通过磷酸二丙 酮还原为α-磷酸甘油途径合成得到； 乳糜微粒和低密度脂蛋白转运到乳腺 组织中去的甘油三酯的水解来提供甘油。 （2）乳蛋白质的合成 乳中蛋白质有两个来源： ① 由乳腺从头合成：如酪蛋白、α- 乳清蛋白、β-乳球蛋白等，是乳腺特有 的； ② 来自血液蛋白质，主要有免疫球蛋 白和血浆清蛋白等。 乳蛋白质编码的基因的表达具有明显的 组织特异性和阶段特异性。 仅在乳腺上皮细胞中进行表达； 并且发生在哺乳母体分娩前和之后的 相当长一段时间的泌乳期中，乳腺合成的乳 蛋白很少进入动物的循环系统。 ② 乳中血液来源的蛋白质 乳中还有5%-10%的蛋白质不是乳腺 自身合成的，而是来源于血液。 血浆清蛋白：在初乳中的浓度高于 常乳。 免疫球蛋白：初乳中的免疫球蛋白 有很高的浓度远高于常乳中的水平。 蛋白质是在乳腺细胞内粗面内质网层上合成的 （3）乳糖的合成与分泌 乳糖由葡萄糖和半乳糖构成的双