乳品加工摘要.pptVIP

天然干酪的一般加工工艺 凝块切割：当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。 切割时机判定：用消毒过的温度计以45o角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。 * 天然干酪的一般加工工艺 凝块搅拌及加温：凝块切割后若乳清酸度达到0.17%～0.18%时，开始轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。开始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程应不停地搅拌。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。 * 天然干酪的一般加工工艺 排除乳清：乳清由干酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0.3％，蛋白质0.9％。若脂肪含量在0.4％以上，应将乳清回收进行综合加工利用。 堆积：将干酪粒堆积在干酪槽的一端或堆积槽中，用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 * 天然干酪的一般加工工艺 成型压榨：将干酪切成方块装入成型器，放入压榨机压榨定型。先用0.2～0.3MPa预压榨20～30min；或直接用0.4～0.5MPa正式压榨12～24h。刚压榨后的干酪称为生干酪（Green Cheese）。制作软质干酪不须压榨。 加盐：加盐量一般为1.5%～2.5%。有三种方法：干腌法，在定型压榨前将食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面(如Camembert)；湿盐法，将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第1～2d为17%～18%，以后保持20%～23%，盐水温度8℃左右，浸盐时间4～6d；混合法，在压榨后先涂布食盐，过一段时间再浸入食盐水中。 * 天然干酪的一般加工工艺 成熟：生鲜干酪在10～12℃ RH85%～90%条件下，经3～6个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。 成熟条件：一般为5～15℃，RH85%～95%。温度越高成熟时间越长，7℃需8个月，10℃需6个月，15℃时只需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。 成熟管理 ①前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。 ②上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后在160℃石蜡中挂蜡。 ③后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。贮藏条件：5℃，RH80%～90%。 * 奶油和干酪思考题 1．奶油的概念和种类？ 2．奶油的性质及影响因素？ 3．简述稀奶油加工的工艺要点？ 4．试述奶油加工工艺及要点? 5．干酪的概念、种类。 6．简述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。 * 搅拌型酸乳主要工艺 乳 冷介质 热介质 加热蒸汽 果料 搅拌型酸乳生产线 6-生产发酵剂罐 7-发酵罐 8-片式冷却器 9-缓冲罐 10-果料罐 11-混合器 12-灌装机 * 搅拌型酸乳主要工艺 工艺特点：搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。以下为不同工艺点。 发酵：搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。 * 搅拌型酸乳主要工艺 冷却：酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）后，搅拌前需要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器等方式冷却。 搅拌：通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到0.01～0.4mm，使用酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。 * 搅拌型酸乳主要工艺 搅拌的方法：使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，以后速度加快。 搅拌控制 a. 温度：搅拌的最适温度为0～7℃，但发酵乳降到0～7℃时间太长，通常在降到20～25℃开始搅拌。 b. pH：搅拌应在pH值达4.7以下时进行，在pH4.7以上时搅拌，则因酸乳粘性不足而影响质量。 c. 干物质：乳干物质含量高有利于防止乳清分离。 d. 管道流速和直径：为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中应以低于0.5m/s 的层流形式出现，管道直径最好不变。 * 搅拌型酸乳主要工艺 混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同的灌装机进行多种形式的包装。 冷却、后熟：将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。 * 发酵乳思考题 1．发酵乳的概念和种类？ 2．发酵剂的概念、种类和制备方法。 3．试述发酵剂的贮藏方法。 4．