乳品设备的清洗和保养-实用性材料摘要.pptVIP

Contents 一、设备表面的沉积物分布 二、清洗 三、CIP清洗 集中式就地清洗的原理 普通的中央就地清洗站的设计 分散式就地清洗 带有两条清洗线路CIP， TM-00029:13 * Manual Cleaning Manual cleaning is still a big and important part of the daily routines in the food industry. Provisions must be made to facilitate this part of the operation as well as incorporating the time needed into the production planning. The result of manual cleaning depends mainly on two factors, execution and equipment. Execution : How the cleaning is performed depends on motivation and competence, both can be influenced only through training and information. Clear instructions are necessary including work descriptions, type of agents to be used, cleaning intervals etc. Equipment : Good equipment suitable for the work is essential as well as good storage facilities between use. A marking system is recommended, where equipment used to clean for example floors can be distinguished from that used for tank cleaning etc. Different areas might also be separated in the same way, to avoid cross contamination. TM-00029:13 一、设备表面的沉积物分类 （一）乳品设备表面的污物 1、受热表面:乳石。 2、冷表面:牛乳粘附。 （二）污物的影响 1.影响传热的效果; 2.污染产品; 3.微生物生长繁殖. 化学作用及污物的特点 表面物质： 溶解性： 清洗难易程度： 低/中温巴氏 高温巴氏/UHT 糖 水溶 容易 焦糖化反应， 清洗困难 脂肪 不溶于水 在碱中较难 聚合作用， 清洗困难 蛋白质 不溶于水 在碱中十分困难 酸中可去除微量 产生变性， 十分困难 矿物盐 水中成多样性多数溶于酸 各不相同 各不相同 （一）清洗的定义 1、清洗是通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。 2、清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。 二、清洗 （二）清洗的标准 1、物理清洁：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。 2、化学清洁：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见沉积物。 3、微生物清洁：被清洗表明上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。 4、无菌清洁：被清洗表面附着的所有的微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌操作的基本要求。 商业方面目的 优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售 信誉方面目的 消费者信任这样的厂商和他们的良好信誉 法律方面目的 法律保护消费者，打击对公众健康造成危害的厂商 （三）清洗过程中的作用机理 1、溶解作用 2、热的作用 3、机械作用 4、界面活性作用 5、化学作用 （四）影响清洗效果的五大因素 1、清洗剂种类 2、清洗液浓度 3、清洗温度 4、清洗时间 5、清洗流量 （五）需被清洗的奶制品加工设备 换热器/蒸发器 灌装机 黄油设备/干酪设备 分离机/均质机/泵 管路 阀门及配件 奶罐及其它容器 清洗循环 奶制品加工厂的清洗循环包括如下步骤： 1、通过水、压缩空气刮离、排除污物，回收残余产品 2、通过水的预冲洗，将疏松的污物冲洗掉 3、清洗液的清洗 4、用洁净的水清洗 5、杀菌消毒，通过加热或化学物质（可选）；如选用 6、此项步骤，则需要再次用水质好的水作最后清洗 每个步骤都要延续适当的时间，以便达到预定的清 洗效果。 残留产品的回收 ● 减少产品损失 ● 有利于清洗 ● 减轻废水处理系统的负担，即可以