食堂人员岗位职责培训要点.pptVIP

食堂人员岗位职责培训 主要内容 一、中餐厨师长职责 二、厨师助理职责 三、面点师职责 四、食堂卫生 五、食堂安全 一、中餐厨师长 负责食堂中餐的全面计划和烹饪工作，并且安排好每日三餐的的烹调工作。 1、工作职责与任务 ㈠负责食堂中餐的全面烹饪工作和计划工作； ㈡及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作； ㈢负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及时申购； ㈣负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员； ㈤每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道； ㈥每天必须根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费； ㈦负责安排和监督中餐厅其它工作人员的各项工作； ㈧下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意后方能离岗； ㈨积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。 2、工作绩效标准 ㈠保持食堂环境卫生干净、整洁； ㈡减少饭菜不必要的浪费； ㈢合理调配菜谱。 3、岗位工作权限 1.有权安排菜谱； 2.有权选择蔬菜及肉类的好坏； 3.有厨房工具使用权。 二、厨师助理 按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务，积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。 1、工作职责与任务 ㈠积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理； ㈡负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好； ㈢负责按一定的比例分发食物； ㈣负责每天至少一次食堂的清洗工作（备注:要清洗的项目为:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜台﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等）。 2、工作绩效标准 ㈠保持食堂环境卫生干净、整洁； ㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。 3、岗位工作权限 1.厨房工具的使用权； 2.饭菜的分配权。 三、面点师 做好西餐的安排和计划工作，每天更换不同的早点，保持西餐厨房的卫生清洁。 1、工作职责与任务 ㈠负责西餐厅所有事物； ㈡每天必须更换不同的早点(如包子、油条、花卷、馒头等)； ㈢对西餐厅的清洁卫生进行全面负责； ㈣如需新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人员； ㈤保管好所有西餐厅设备； ㈥及时清点原料,保证西餐厅正常服务； ㈦餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费； ㈧下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次，满意后方能离岗； ㈨配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作； ㈩负责娱乐间的管理和卫生工作。 2、工作绩效标准 ㈠保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁； ㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。 3、岗位工作权限 ㈠有权分配西餐早点； ㈡有权使用西餐用具； ㈢有权制止西餐早点浪费行为。 四、食堂卫生 （一）食品卫生 （二）餐具卫生 （三）环境卫生 （四）个人卫生 （一）食品卫生 1、做到严格把关，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 半成品二次烹调要烧熟烧透。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常化霜和冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。应经常检查，以免变质。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 （二）餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响公司员工的身体健康。 1、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 具体做法：菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开，用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志，不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。 3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 9、用具等的清洗应在洗碗池。 10、应划分出切菜专用区域，整齐摆放物品，用完后应收拾妥当，废弃不用的应及时清理。 11、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。 （三）环境卫生 1、周围环境应打扫干净