食物污染要点.ppt

食品安全 黎军胜 博士 食品有害成分的分类 有毒成分 含量很少即具有毒性 有害成分 含量超标对人体有害 抗营养素 影响营养物质的利用 内源性－自生物 外源性－污染物 生物性 化学性 物理性 食品外源性污染物的种类 生物性 微生物（病毒细菌真菌） 寄生虫 昆虫 化学性 来自生产、生活和环境 来自容器和包装材料 来自加工储存中生成 物理性 杂物 放射性污染物 食品的腐败变质 腐败 指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 变质 指食品在一定环境的因素影响下，食品降低或失去食用价值，或失去商品价值的一切变化。 原因 微生物作用 食品本身的组成和性质 外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响 三者互为条件，互相影响，综合作用 防范措施 隔离、防护、调控 食品的腐败变质的鉴定 感观 物理 浸出液量、浸出液冰点、粘度 化学 挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。 油脂过氧化值、酸价升高 微生物 细菌总数 大肠菌群值 食品的腐败变质的控制措施 高温 低温 脱水干燥 盐渍、糖渍－提高渗透压 酸化－提高氢离子浓度 烟熏、 辐照、 防腐剂 食品的细菌性污染 检测指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 菌落总数 －系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下，使适合条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示 判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性 大肠菌群 －大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。 判断食品是否受到人或动物粪便污染。 致病菌 沙门氏菌 金葡菌 肉毒杆菌 大肠杆菌O157 李斯特菌 食物带菌的原因 牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染 从业人员带菌污染 细菌性食物中毒 四季皆有、夏秋高发 感染型、毒素型 症状－恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状 发病季节性明显 具有一定地区性 主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异 致病菌生长的温度范围 嗜冷致病菌 L . monocytogenes 单核细胞增生李斯特菌 Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌 C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌 沙门氏菌（动物性食品） 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: 潜伏期短,数小时，长2-3天，一般12-24小时 主要症状 1. 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 2. 先呕吐，后腹痛 3. 大便：黄色或绿色，水样便并带脓血黏液 4. 发烧，38-400C 5. 病程：3-5天 6. 重症病人：死亡率1% 80℃ × 12 min: 副溶血性弧菌（含盐海产品,盐水鸭） 混合型 1. 潜伏期短 ，24小时内发病，病程 3 天，严重少见. 2. 腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐 血便。? 畏冷，脉搏加快, 3. 预后 葡萄球菌 毒素型不发热（乳类制品、肉类、剩饭） 来源：空气、土壤、水中、 患化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20－30% ，人类带菌是污染食品的主要原因 潜伏期短：2-4小时 恶心，反复呕吐，上腹部腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重 预后一般良好. 肉毒梭菌 火腿香肠、罐头、发酵豆制品 专性厌氧，15-55℃与pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素 芽孢可耐湿热100℃ 5h 或干热,80℃ 5min或高压蒸汽121℃30min， 前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等 神经症状：视力模糊、吞咽困难、分泌障碍、肌肉（呼吸肌）麻痹 体温正常或偏低 潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%- 76.2% 多价抗肉毒毒素血清及支持疗法 肉毒梭菌预防措施 定期监测发酵豆制品 安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素（ 80 ℃ 30分钟，100 ℃ 10-20分钟） 防止婴儿中毒 大肠杆菌 一般无致病性、动物性食品 肠出血性大肠杆菌O157：H7产生细胞毒素 感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。 1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。 1996年，日本9000人O157：H7中毒，11人死亡。 2000年，在江苏、安徽等地两万人的O157：H7中毒事件，177人死亡。 李斯特菌 冰箱中时间较长的乳类肉类 对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了