食物交换份法配餐知识(东营)要点.ppt

食物交换份法 食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食谱是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品种、数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成；把7日的食谱按时间顺序排列在一起就构成了一周食谱。 无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。 食物交换份法 学习目标 掌握食物交换份法的食用基本原则和注意事项 能利用食物交换份法编制成人或集体一周食谱 食物交换份法 知识要求 1、食物交换份法及食物交换表 食物交换份法：是将常用食物及其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。 食物交换份法将食物划分为五大类 1、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 3、豆类及制品：包括大豆及其他干豆类， 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、和B族维生素。 食物交换份法 食物交换份法的使用基本原则和注意事项 　　　食物交换份是一个粗略但迅速的编制食谱的方法。根据不同能量的各种食物用量，确定不同能量供给量的食物交换份数。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。 　　 如何对菜品进行评价？ 评价的目的 评价厨师的技艺 评价的内容 单一菜品的评价 请评价该学生营养餐 主食:大米150克 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个) 韭黄150克 花生米50克 榨菜20克 您是否遗漏下列问题? 就餐的学生年龄有多大? 做任何事情必须先明确 5W1H 这是一个１３岁初中学生的午餐 没有吃水果和喝饮料 调味品： 烹调油３０克 　　　糖５克 如何用ＲＤＡ进行评价 １３岁孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ 蛋白质７５克／天，脂肪７３.３３克／天 如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。 菜品评价的难点 文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化 味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。 从菜品的颜色看 一道营养餐必须由几种颜色构成 五种颜色的搭配可刺激食欲 菜品颜色的作用 颜色对菜肴的作用主要有三个方面： 刺激食欲的颜色搭配 　　营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列： (1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。???不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。??? 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 ??? 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给 人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、 兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红 色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色 的。? 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的 标志。 (3)黄色 ?? 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色。?? 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。??? 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱