冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响.pdfVIP

中国农业科学 2016,49(3):554-562 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.03.013 冰温贮藏对宰后肌肉成熟进程的影响 1,2 1 1 1 1 1 2 1 李培迪 ，李 欣 ，李 铮 ，陈 丽 ，李仲文 ，陈立娟 ，田建文 ，张德权 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193 ； 宁夏大学农学院，银川 750021 ） 摘要：【目的】动物被屠宰后，经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。 温度对这一过程和肉品品质具有重要影响，成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进 程为目标，确定冰温对成熟进程的影响，为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最 长肌在冰温和冷藏条件下成熟，采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力，采用酪蛋白酶源分析法测定 钙蛋白酶活力，并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后 pH 达到极限值后 逐渐增加，冷藏组（2—4℃）、冰温组（-1—-2℃）分别于宰后 3 d、7 d 达到极限 pH，两组极限 pH 差异不显 著。肌糖原含量先降低后稳定，成熟过程中冷藏组与冰温组肌糖原含量差异不显著。乳酸含量先蓄积后稳定最 后降解，宰后 2、6、12 和 24 h 冷藏组乳酸含量显著高于冰温组。丙酮酸激酶活力先降低后稳定，宰后 2 h、 24 h 冰温组丙酮酸激酶活力显著高于冷藏组。乳酸脱氢酶活力先增加后降低最后稳定，宰后 6 h、12 h、24 h 和 5 d 冷藏组乳酸脱氢酶活力显著高于冰温组。μ-钙蛋白酶活力先增加后降低，宰后 12 h、24 h、5 d、7 d 冰温组 μ-钙蛋白酶活力显著高于冷藏组。宰后肌原纤维小片化指数逐渐增加，宰后 6 h、12 h、3 d、5 d、7 d 和 9 d 冷藏组肌原纤维小片化指数显著高于冰温组。【结论】与冷藏相比，冰温对肌糖原含量和极限 pH 影响不 显著，但可以使肌糖原达到最低值的时间延长 2 d 左右，乳酸达到最高值的时间延长 1 d 左右；冰温可上调丙 酮酸激酶活力，下调乳酸脱氢酶活力，显著延长μ-钙蛋白酶存活时间。冰温可延缓宰后肌肉糖酵解进程 1—2 d， 延迟肌肉成熟。 关键词：肌肉；冰温；成熟；钙蛋白酶 Effects of Controlled Freezing Point Storage on Aging from Muscle to Meat 1,2 1 1 1 1 1 2 1 LI Pei-di , LI Xin , LI Zheng , CHEN Li , LI Zhong-wen , CHEN Li-juan , TIAN Jian-wen , ZHANG De-quan 1 ( Institute of Food Science and Technology , Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193 ; 2Agricultural College, Ningxia University, Yinchu