不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(15):3090-3100 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.15.020 不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究 1 1 1 1,2 3 1,2 1 王春青 ，李 侠 ，张春晖 ，李学科 ，杜桂红 ，李 海 ，谢小雷 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067 ； 3 鹤壁普乐泰生物科技有限公司，河南鹤壁458000 ） 摘要：【目的】选取不同品种鸡为研究对象，分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质，为筛选鸡肉蒸煮加工专用 品种提供参考。【方法】分别测定 10 个不同品种鸡原料肉的 16 项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的 9 项品质 指标。对所测得的指标进行相关分析，建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性；运用因子分析筛选出蒸煮加 工的品质评价指标；运用层次分析，确定品质评价指标的权重；运用“合理-满意度”的评价方法，确定综合评 价得分；并结合聚类分析，将 10 个品种肉鸡分为不同等级；运用回归分析，进行综合评价模型验证。【结果】不 同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性（P ＜0.05）。经过煮制，样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均 增加，肌节长度缩短，但品种之间收缩率呈显著差异，其中柴母鸡肌节收缩率为 30.41%，显著高于其他 9 种鸡 （ P ＜0.05），而矮脚鸡肌节收缩率为 4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中，原料肉指 标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大，分别为 60.51%和 48.62%，但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼 性和剪切力的变异系数较大，分别为 48.33%，34.64%和 20.51%，因此，10 个品种肉鸡可以作为代表样品。相 关分析结果表明，原料肉指标脂肪含量、亮度值（L* ）、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节 收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著（P ＜0.01），其中原料肉的剪切力与产品剪切力，原 料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到 0.59、0.62 和 0.48；因子分析结果表明，前 5 个因子 的特征值均大于 0.8，同时 9 个品质指标中（脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、 肌节收缩率及体积收缩率）7 个指标对前 5 个因子的贡献率较大。因此，筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、 硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标，代表原来所有指标的 90.09%的信息； 层次分析确立品质评价指标的权重，分别为 0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898 及 0.2896， 同时建立品质评价方程为 Y 0.0603×M 脂肪含量+0.1045×M 剪切力+0.0920×M 硬度+0.2223×M 咀嚼性+0.0416×M 肌节长度 +0.1898×M 肌节收缩率+0.2896×M 体积收缩率 ；通过聚类分析，将 10 个品种鸡分为 3 类；回归分析结果表明，评价模型 与感官评价结果相近，其回归方程为 y=1.899x-0.510，相关系数为 0.887，综合评价模型可以较准确的评价鸡 肉蒸煮加工适宜性。【结论】在 10 个品种肉鸡中，通过原料肉品质指标进行分析，清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡 最适宜蒸煮加工，柴母鸡不适宜蒸煮。 关键词：鸡；品种；蒸煮；加工适宜性；品质评价；多元数据统计分析 Suitability Evaluation of Different Varieties of Chi