超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2015,48(7):1405-1414 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.07.15 超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响 1 1 1 1 2 2 彭小燕 ，木泰华 ，孙红男 ，张 苗 ，于 明 ，何伟忠 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830052 ） 摘要：【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响，为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理 论依据。【方法】配制 1%（w/v）甜菜果胶溶液，比较不同压力（0.1、250、350、450 和 550 MPa）、pH 7 条件下 处理30 min，450 MPa、pH 7条件下处理不同时间（10、20、30和50 min），以及450 MPa、不同pH（pH 3、pH 7 和 pH 8）条件下处理 30 min 对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对 pH 7 的甜菜果胶 溶液进行处理，随着压力升高，甜菜果胶分子量由 5.58×105 5 Da（0.1 MPa）降至 1.56×10 Da（550 MPa）；酯化 度和乙酰化度分别由61.29%和 18.17%（0.1 MPa）增至 68.24%和 21.72%（550 MPa）；红外图谱显示甜菜果胶在 1 760—1 730 cm-1 -1 -1 和 1 630—1 600 cm 处的峰均比未加压处理的更为明显，在 1 560—1 540 cm 也出现一个明 显的吸收峰；在250 MPa处理30 min后，甜菜果胶的乳化活性由209 m2 -1 2 -1 ·g 增至230 m ·g ，乳化稳定性由79 min 增至 97 min，乳化液粒径 D4,3 降低，比表面积 Sv 升高。继续增加压力，果胶的乳化特性变化不显著。在 450 MPa 下对pH 7的甜菜果胶做不同时间处理，发现随加压时间延长，甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及 稳定性均未发生显著变化。在450 MPa加压处理30 min 后，pH 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、 5.58和5.44×105 5 Da降至2.38、2.25和2.49×10 Da；pH 3和pH 7的甜菜果胶酯化度变化不明显，乙酰化度显 著升高，分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%；而pH 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低，分别由 70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%；pH 3、pH 7和pH 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显 著提高，超高压处理后 pH 3 和 pH 7 的甜菜果胶乳化活性较高，pH 3 甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压 处理降低了甜菜果胶的分子量，使果胶中的蛋白暴露，改善了甜菜果胶的乳化特性。