超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响.pdfVIP

中国农业科学 2012,45(10):1992-2001 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.10.012 超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响 1，2 2 1 1 1 1 刘永峰 ，昝林森 ，李景景 ，吴晓霞 ，李林强 ，牛鹏飞 1 2 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710062； 西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌 712100 ） 摘要：【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象，研究测 定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高， 处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低（P＜0.05）。经处理，不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化，部 分脂肪酸含量也随之发生了显著变化（P＜0.05）。其中，饱和脂肪酸含量变化不显著（P＞0.05），但显著降低 了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0 的含量（P＜0.05），以月桂酸和17:0 的差异最为明显；单不饱和脂肪酸含量 变化也不显著（P＞0.05），但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17:1trans-9、17:1cis-9、反 式油酸的含量（P＜0.05），以17:1trans-9 和17:1cis-9 的差异最明显；多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均 显著增加（P＜0.05），而且超声波辅助6%食盐处理效果更佳。【结论】超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部 位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响，为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据。 关键词：秦川牛肉；超声波；腌制；脂肪酸 Effect of Ultrasonic and Salting Treatment on Fatty Acid Composition in Different Cuts of Qinchuan Beef 1,2 2 1 1 1 1 LIU Yong-feng , ZAN Lin-sen , LI Jing-jing , WU Xiao-xia , LI Lin-qiang , NIU Peng-fei 1 2 ( College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062; College of Animal Sciences and Technology, Northwest A F University, Yangling 712100, Shaanxi) Abstract ：【Objective 】The objective of this study was to explore the effect of ultrasonic treatment assisted salting on beef fatty acid composition. 【Method 】 Qinchuan beef cattle were selected as experiment at materials and the f