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中国农业科学 2015,48(21):4335-4346
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.21.013
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超高压下Ca 与Na 离子对甜菜果胶结构及流变性质的影响
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彭小燕 ，木泰华 ，张 苗 ，孙红男 ，于 明 ，何伟忠
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（中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 新疆农业科学院粮食作物研究所，
乌鲁木齐 830000 ）
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摘要：【目的】研究超高压下不同浓度 Ca与 Na 对甜菜果胶结构及流变性质的影响，为甜菜果胶在食品中的
应用提供理论依据。【方法】甜菜果胶用浓度0.05 mol·L-1 2+
的Tris-HCl溶液溶解，添加不同浓度Ca （2、12和20
mmol·L-1 + -1
）和 Na （0.05、0.1 和 0.6 mol·L ），配制成 1%（w/v）甜菜果胶溶液后进行超高压处理，然后分别对甜
菜果胶分子量、微观结构、黏度和动态粘弹性进行测定。【结果】与常压下相比，在450 MPa条件下处理不同时间
-1
（10、20、30 和 50 min）后，甜菜果胶在 1 550 cm 处均出现新的吸收峰，甜菜果胶溶液的屈服应力σ 显著增
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加，但不同超高压处理时间之间无显著差异。添加不同浓度Ca2+ +
或Na 的甜菜果胶在450 MPa条件下处理30 min，
其结构及流变性的变化有所不同。相对于未添加 Ca2+ + -1 2+
或 Na 的甜菜果胶，添加 2 mmol·L Ca 离子使甜菜果胶溶液
屈服应力σ 2+ -1 -1
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