电子顺磁共振波谱仪分析干红葡萄酒DPPH清除能力及其与总酚含量的关系.pdfVIP

中国农业科学 2012,45(1): 135-141 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.01.016 电子顺磁共振波谱仪分析干红葡萄酒DPPH 清除能力及其与总酚含量的关系 1 2 1 2 3 胡博然 ，闻 雯 ，阴淑贞 ，朱 勇 ，张奉民 1 2 3 （扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127 ；扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009 ；扬州大学测试中心，江苏扬州 225009 ） 摘要：【目的】分析不同酿酒葡萄品种所酿制的干红葡萄酒抗氧化性的差异及其与总酚含量之间的关系。【方 法】利用电子顺磁共振波谱仪（Electron Paramagnetic Resonance, 简称EPR）和福林-肖卡法（Folin-Ciocalteu， 简称FC）分别对河北沙城产区5 个单品种干红葡萄酒检测DPPH清除率和总酚含量，筛选适当的EPR试验条件。【结 果】干红葡萄酒具有很强的抗氧化能力，在样品稀释 200 倍、反应时间 5 min的条件下，各样品清除DPPH 自由基 的能力以赤霞珠葡萄酒为最强72.31%，宝石解百纳72.23%，梅鹿辄68.31%，西拉和增芳德分别为59.03%和56.34%。 梅鹿辄、宝石解百纳和赤霞珠葡萄酒的总酚含量，分别为3 044.43、3 026.92 和2 886.81 mg·L-1。西拉和增芳德 葡萄酒的总酚含量相对较低，分别为 2 085.51 mg·L-1 -1 和 1 647.64 mg·L 。【结论】电子顺磁共振法可以简便、快 速检测干红葡萄酒的抗氧化性，不同单品种干红葡萄酒DPPH清除能力表现明显不同，自由基清除率与总酚含量之 间存在线性正相关，回归方程y=0.01116x+37.327665，相关系数rGAE/DPPHequiv=0.91753。 关键词：干红葡萄酒；抗氧化性；DPPH；总酚；电子顺磁共振（EPR） EPR Spectroscopy Studies on DPPH Free Radical Scavenging Activity of Dry Red Wines and Their Relationship with Total Polyphenols Content 1 2 1 2 3 HU Bo-ran , WEN Wen , YIN Shu-zhen , ZHU Yong , ZHANG Feng-min 1 2 ( School of Food Science and Technology, Yangzhou University, Yangzhou 225127, Jiangsu ; School of Biological Science and Technology, Yangzhou University, Yangzhou 225009, J