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腌泥螺微生物控制技术研究 摘 要 泥螺含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等营养成分，味道鲜美，深受许 多人喜爱。传统的泥螺加工产品分腌泥螺和醉泥螺。腌泥螺采用 10%-15%食盐腌 制，经调味后制成，但其含盐量高，保质期短；醉泥螺采用高度白酒浸泡，且调 味过程时又添加黄酒或啤酒等酒类，具较长的货架寿命，但浓重的酒味不符合人 们当前对健康饮食的要求。因此，寻找出一种合适的既具有较好口味、适合百姓 需求，又具有较长货架期的泥螺加工产品已成为亟待解决的问题。 本文以泥螺半成品咸泥螺为研究对象，在分析咸泥螺菌群分布的基础上，探讨了生 食腌泥螺的加工工艺：原料预处理→漂洗→沥干→减菌处理→漂洗→保鲜处理→包 装贮藏，以菌落总数和大肠菌群作为检测指标，确定了各加工步骤的栅栏因子及 参数，并对结果进行优化；同时对产品贮藏过程的菌落总数变化进行动力学模型 研究，根据关键控制点判断树，确立泥螺加工贮藏过程的HACCP 质量管理体系。 主要研究内容如下： 1.菌相分析。对原料泥螺的菌相分析表明，原料泥螺菌群组成为苏云金芽孢 杆菌、蜡状芽孢杆菌、粘芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，其中苏云 金芽孢杆菌为优势菌。白酒减菌处理后，菌群组成为苏云金芽孢杆菌、蜡状芽孢 杆菌和短小芽孢杆菌，优势菌仍为苏云金芽孢杆菌。 2.栅栏因子的确定。 3 2 ①白酒减菌后，原料泥螺菌落总数数量级从 10 降到10 ，平均减菌率达62.5% ， 其优化工艺为：50° 白酒，白酒与泥螺质量比为1：6，浸泡1d，此时，泥螺的酒度为8.5° 。 ②漂洗过程，以菌落总数为检测指标，自来水与冷却煮沸水试验比较，两者结果无 多大区别，具体工艺参数为：泥螺质量与每分钟自来水流量为 1：5，漂洗5min，此时 菌落总数平均为4.0×102cfu/g ，减菌率达到57.2%，酒度为5.3° 。 ③保鲜剂处理过程，采用茶多酚，乳酸链球菌素，溶菌酶和山梨酸钾保鲜剂，结果 表明四种保鲜剂均有抑菌效果，其中茶多酚作用效果较明显，最优工艺参数为：0.05% 茶多酚，0.40‰乳酸链球菌素，0.03%溶菌酶和 0.10% 山梨酸钾。验证试验结果表 明，复合保鲜剂抑菌率达73.6% ，酒度为3.8° 。 - I - 3.动力学模型的建立。泥螺贮藏过程中，菌落总数变化与贮藏温度、贮藏时间的关 系符合一级动力学模型，可用阿伦尼乌斯方程（Arrhenius ）表示，确立的动力学模 型为N=N eKnt ， 阿伦尼乌斯方程为k ＝0.1594e-5728.62/RT ，相关系数R为0.9412 。 0 n 4.HACCP 体系的建立。通过对泥螺加工贮藏过程中物理、化学、生物等方面 因素分析，确立的两个关键控制点为：原料接收和金属探测。 关键词：泥螺， 菌落总数， 栅栏因子， 动力学模型， HACCP - II - Study on Microbiological-controlling Technology of Pickled Bullacta exarata Abstract Bullacta exarata is rich in protein ，fat，calcium，phosphorus ，iron，and other nutrients.It is delicious and loved by many people. Salted and drunk bullacta exarata are products by traditional processing. Salted bullacta exarata is picked with salt about 10%-15%,and then senson