腌肉色素的制备在肉制品的应用.pdfVIP

摘 要 本实验通过血红蛋白制各腌制色素替代亚硝酸钠的发色，既可以降低肉制品中亚硝酸钠的留量， 又增加肉制品中铁的含量，实现低硝高铁的肉制品。本文主要优化血红蛋白制备腌肉色素参数，对腌 肉色素成分进行了分析和结构初步地鉴定，并研究了其性质及应用．主要研究内容和结果如下： 1．以猪血中提取的血蛋白为原料制备腌肉色素，研究了制备过程中血红蛋白的浓度、亚硝酸钠的 浓度、Vc的浓度、加热温度和时间等对制备腌肉色素产量和色泽的影响．通过单因素实验和正交实验 结果表明：温度和Vc对制备腌肉色素的产量影响最大，其次为加热时间和亚硝酸钠。腌肉色素制备的 和亚硝酸钠含量1198mg／kg。溶解在水中，可作为食用红色素应用于食品加工中。 色索稳定性的作用。低温避光真空保藏腌肉色素90X色泽变化不大，日光照射下10h，腌肉色素 对热、氧和金属离子等的稳定性比亚硝基亚铁血色原色素(NFH)都明显高。 3．腌肉色素的溶解性的研究表明：腌肉色素溶于水、甲醇但不溶解于乙酸乙酯、石油醚，且色素 在水中的溶解率为86．6％。 4．采用了三因素三水平k(33)正交试验设计确定的最佳配方：腌肉色素的添加量是0．5％、抗坏 素与抗氧化剂等组成多元腌制系统添加到香肠产品中，经色差仪、物性仪检测和感官品评一致表明： 添加多元腌制系统的灌肠色泽好且持久，质构、感官品质优于添加皿硝酸钠或其他的产品。酸价、过 氧化值和ⅡIA值测定表明应用建立的多元腌制系统的肉制品中脂肪氧化程度低，风味好．且添加多 元腌制系统色素的香肠中亚硝酸钠残留仅为正常腌制的五分之一，但血红素铁的含量有所提高。 关键词：血红蛋白；亚硝酸钠残留；腌肉色素；制备；性质 研究类型：B(应用研究) Thecookedcured-memt from tosubstitutethe preparedhemoglobin colorfixation pigment(CCMP)was ofnitrite．Theremnantofnitritewas reducedinthemeatproduct meat lowcontentofnitriteandthe contentofironinthemeat wererealized．Inthe product．The high product wasfocusedon the and study of synthesis，analysis paper，the parameter as ofCCMPwcfestudied．TheresearchcontentanddataWasfollows．． application major 1．The exlraOtedfrom bloodWasusedasmaterialto CCMP．The hemoglobin porcine prepare influences of andtimeonthe of nitriteandVc，theheat andcolorof were quantity temperature output preparedpigment smdied．Thefacmrandthe indicatedthatthe heat and of single orthogonaiexperiment temperaturequanti