速冻汤圆的质构性研究.pdfVIP

河南农业大学硕士论文 摘 要 本试验以速冻汤圆为研究对象，通过对速冻汤圆TPA测试和应力松弛测试方法的研究，确定 了速冻汤圆TPA测试的最佳测试速度和压缩比，以及速冻汤圆应力松弛时间的测定方法。在此基 础上设计出了具有不同梯度硬度和黏附性的速冻汤圆感官评定标准品，建立了速冻汤圆感官评分和 质构指标间的回归方程，以期能够通过对速冻汤圆质构指标的测定来预测其感官得分，在一定程度 上弥补感官评定在主观片面性上的缺陷。主要结论如下： 1、压缩比对各项指标测量值均有显著性影响，建议选用60％较为合适。测试速率对各项指标 测量值均无显著性影响，建议选用lmm／s较为合适。TPA测试方法不适用于速冻汤圆的弹性指标 测试。对于粘弹性体的流变性质，建议采用应力松弛试验和蠕变试验较好。 2、速冻汤圆的质地特性的感官评分与质构值之间呈现较强的相关性，本实验研究中所设计出 的具有不同梯度质地特性的标准品能较好地区别食品质地的力学特性，并评定其强度。 3、应力松弛时间与感官评分指标中的硬度、黏附性、细腻度、咀嚼性呈显著性相关，可以作 为评价速冻汤圆感官评分的质构指标。 自变量，感官评分(Y2)为因变量，采用逐步代入法建立了回归方程： 测定回归方程Y：中各指标的质构值来求出13种汤圆的感官得分，并通过与实际感官评定得分(感 官评分标准见表4-4)Lt较来进行验证。结果表明13种市售速冻汤圆的预测值与实际值偏差均小于 10％，该模型可用于速冻汤圆品质的预测，且对于馅心绵软的品种预测更为准确。 关键词：速冻汤圆；质构；TPA；应力松弛；感官评定 河南农业大学硕士论文 Abstract Theresearchof andstructure Quick-frozen dumplingquality Zhilu Supervisor：Ai MasterCandidate：Zhu Jinjin rice asthe quick—frozen research ABSTRACT：Taking dumplings object，this confirmedthebestvalueoftest and ratioforTPA experiment speed compression onmethodof measurementandthemethodof stressrelaxationtimeresearch measuring by onthiswe standard with TPAandstressrelaxationmeasurement．Based designed products and indifferentfor evaluationof rice hardnessadhesivenessgradessensory quick—frozen alsoestablished