酸羊奶发酵工艺风味改良研究.pdf

洲Yii川●1 川Ⅲ7， ㈣9Ⅲ9 Ⅲm1 咖2㈣0 STUDYoN TECHNoLoGYoFGoAT YoGHURT’S FERMENTATIoNPRoCESS ANDFLAVoR IMPRoVED AThesis Submittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe for the of Requirement Degree Master of．Engineering．．． Thesis ProfessorChenHe Supervisors： May,2010 酸羊奶发酵工艺及风味改良研究 摘要 羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被 称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人 类健康的营养佳品。酸奶是通过乳酸菌发酵制得的发酵乳制品，酸 奶制品营养价值丰富，且优于原奶。我国羊奶奶源主要集中在陕西、 山东两地，陕西省羊奶制品产量居全国首位。长期以来，我国的羊 奶产品品种单一，绝大部分被加工成奶粉，作为原料奶直接出口到 了发达国家。在我国，人们对膻味普遍比较敏感，大部分地区的消 费者由于膻味原因不能接受羊奶制品，因此去除羊奶中的膻味有利 于扩大羊奶的消费市场。目前，羊奶脱膻工业上普遍采用闪蒸法。 本文研究了酸羊奶的生产工艺，通过采用微生物脱膻和化学脱 膻相结合，改善了酸羊奶的风味，提高了酸羊奶品质和羊奶的附加 值。 本课题选择西安地区莎能奶山羊生产的鲜羊奶为原料，对原料 乳的成分进行了分析测定，并从酸牛奶发酵菌株中筛选适合山羊奶 发酵的菌株，并对筛选出来的加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通过单因 素及正交试验进行了山羊奶发酵工艺条件的优化，再通过添加乳清 粉、p一环糊精及红橙香精对酸羊奶的质地及风味进行了改良，获 得以下结论： 1．分析测得西安地区莎能山羊奶的成分为：乳脂肪5．78％，蛋 点一0．64℃。 2．选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵菌种，从菌种筛 选着手，通过单一菌种发酵实验，结合产酸和产香的要求，确定了 适合于酸羊奶的发酵菌株，即Lb2、St3。 3．研究了单一菌种发酵产酸与接种量和发酵温度的关系，得出 以下结论：接种量不同，乳酸菌发酵产酸的速度不同，发酵产酸的 速度随着接种量的增大而加快；发酵温度不同，乳酸菌发酵产酸的 速度不同，发酵产酸的速度随着发酵温度的提高而加快；保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌均能作为酸羊奶的发酵剂，但单一菌种发酵时 间长，风味不良，保加利亚乳杆菌产酸能力强但产香能力不理想， 嗜热链球菌产香能力强但产酸能力不理想。 4．通过复合菌种发酵试验，研究菌种配比、接种量、发酵温度 对发酵产酸的影响，得出：随着保加利亚乳杆菌比例的提高，凝乳 时间有缩短的趋势；复合菌种接种量越高，产酸速率越快；发酵温 度越高，复合菌种发酵产酸速率越快。并通过正交试验确定最佳工 温度42℃，加糖量8％。该工艺条件下发酵的酸羊奶凝乳质地均匀， 无乳清析出，酸甜适口，风味良好，膻味可接受。 5．通过研究工艺条件与酸羊奶风味之间的关