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65 2012年山东省职业院校技能大赛 中职组烹饪比赛理论试题类型 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（ ） A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属 答案： 2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）克/千克。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案： 3、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）时才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 答案： 4、《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）年10月30日通过并实施。 A、1971 B、1978 C、1986 D、1995 答案： 5、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ ）。 A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水 答案： 6、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ ）。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案： 7、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。 A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 答案、 8、 以假种皮为食用对象的水果是( )。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 答案： 9、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。 A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法　D、加水搓洗法 答案： 10、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（ ）之和。 A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费 答案： 11、企业成本核算一般采用( )的方法。 A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存 答案： 12、 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 A、胃肠炎症状 B、神经精神症状 C、肝脏损害症状 D、肾脏损害症状 答案： 13、传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。 A、前夹肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、外档肉 答案： 14、出材率是指（ ）的百分比。 A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量 答案： 15、销售毛利率是（ ）的百分比。 A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本 答案： 16、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ ）。 A、16元 B、24元 C、33.33% D、44.44% 答案： 17、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热 答案： 18、 影响火候最主要的两个因素是( )。 A、火力和传热介质 B、火力和加热时间 C、加热时间和烹饪原料 D、传热介质和烹饪原料 答案： 19、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。 A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢 答案： 20、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料 答案： 21、属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。 A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜 答案： 22、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（ ）。 A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉 答案： 23、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ） A、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠 答案： 24、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（ ） A、码位调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式 答案： 25、（ ）的刀身体形呈长方形。 A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀 答案： 26、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法。 A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑 答案： 27、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ） A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米 答案： 28、以水为传热煤介的烹饪方法是（ ） A、焖