食品安全基础知识详解.ppt

知识点在考题中的分布 食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5% 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5% 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10% 主要内容 餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 要点 餐饮食品安全基本概念（一） 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。 餐饮食品安全基本概念（二） 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 餐饮食品安全基本概念（三） 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故 食品安全基本概念（四） 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间 食品安全基本概念（五） 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞 食品安全基本概念（六） 具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒 常见的具有潜在危害的食品包括： 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等 知识要点 辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施； 第一节 食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention 食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 第一节 生物性危害因素 生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性