餐饮管理第一二章学生要点.pptVIP

餐饮管理 厦门大学嘉庚学院 黄俊毅 orohuang@ 课程目的 你在餐饮业中的前途？ 认识餐饮业工作 挑战与回报 课程内容 第一篇 绪论 第一章 餐饮业概述 第二章 我国餐饮业：过去、现在和未来 第二篇 筹划 第三章 菜单管理 第四章 选址与设计布局 第三篇 运营 第五章 餐饮原料管理 第六章 厨房业务与生产管理 第七章 餐厅服务管理 第八章 餐饮成本控制 第四篇 营销 第九章 餐饮市场营销 课程考核 成绩构成：平时与期中40%，期末60%。 平时作业： （1）特色菜肴与餐厅介绍（口头讲述） （2）一些章节的课后作业（书面作业） （3）两篇论文：餐饮文化与餐饮营销 （4）期中小组作业：菜单制作（PPT presentation） 第一篇 绪论 第一章 餐饮业概述 第二章 我国餐饮业：过去、现在和未来 第一章 餐饮业概述 一、餐饮业概念 二、餐饮业经营与管理原理 三、餐饮业的组织及经营方式 一、餐饮业概念 （一）定义 餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮服务：为在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。 一、餐饮业概念 餐饮业的三个组成要素： （1）必须要有餐食或饮料提供； （2）有足够令人放松精神的环境或气氛； （3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。 思考：现代餐饮是否都具有这些组成要素？ 一、餐饮业概念 （二）类型 1、宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。 2、各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。 3、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐厅，监狱、医院、军营等的餐饮服务机构。 机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通部门的餐饮设施。 按服务方式划分的餐厅类型： （1）餐桌式服务式餐厅 Table Service Restaurant （2）柜台式服务式餐厅 Counter Service Restaurant （3）自主服务式餐厅 Self-Service Restaurant 一、餐饮业概念 （三）特征 1、对旅游业和国民收入的依赖性 2、客源市场的广泛性 3、餐饮产品的风味性 食材、气候、文化…… 4、服务性：不可储存性、同时性和差异性 DISTINCTIVE CHARACTERISTICS OF SERVICE OPERATIONS ⑴Customer Participation in the Service Process ⑵Simultaneity ⑶Perishability ⑷Intangibility ⑸Heterogeneity 一、餐饮业概念 （四）地位与作用 一、餐饮业概念 1、餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。 2、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。 3、餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业。 4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业。 5、餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业。 6、餐厅的社会功能：重要的社交场所。 餐饮的社会交往性 课后阅读：奥斯卡·马奇西奥，《餐饮也是媒体：不同于麦当劳的意大利餐饮理念》，社会科学文献出版社。 饮食可以表示：景观、礼仪、教养、社会地位和财富、道德修养、好客、健康、情感、性感、节日、商务与宴请、权力等，因此它是现实而有效的交际工具，具有无比的重要性。 二、餐饮业经营与管理原理 （一）餐饮经营与管理的内容 1、掌握市场需求，合理制定菜单 2、开发餐饮新品种，创造经营特色 3、加强餐饮推销，增加营业收入 4、合理组织人力，提高劳动生产率 5、保持并不断提高食品质量和服务质量 6、控制餐饮成本，增加赢利 7、确保食品卫生和饮食安全 8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平 二、餐饮业经营与管理原理 （二）餐饮经营理念 1、树立“顾客第一、顾客满意”的经营思想 2、树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护 3、突出服务个性，挖掘产品特色 4、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 二、餐饮业经营与管理原理 （三）餐饮管理特点 1、生产过程短，产销定制性强 2、业务内容复杂，管理不易控制 3、影响因素多，技术质量要求高 4、经营变化快，营业收入波动大 思考：餐饮业的进入门槛、高效运营、品牌创建、产品创新等问题？ 餐饮业是一种投资区别大、档次规模悬殊和经营方式灵活的大众服务性行