各类食品卫生精要.ppt

各类食品卫生要求 粮食的掺伪有以下几种 ①为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食有苦辣味或霉味。 ②为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 ③以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。 防止农药污染 ①针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量； ②确定农药的安全使用期； ③确定合适的施药方式； ④制定农药在食品中的最大残留限量标准。 防止有害金属 使用污水灌溉应采用的措施是： ①废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量； ②定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。 防止有毒种籽的污染 ①加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除； ②制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。 蔬菜和水果的卫生问题 1、微生物和寄生虫卵的污染 2、工业废水和生活污水的污染 3、菜蔬和水果中的农药残留 4、腐败变质与亚硝酸盐含量 蔬菜和水果的卫生要求 1、菜蔬水果贵在新鲜 2、菜蔬和水果需要清洗消毒 常用的药物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②5%乳酸浸泡；③0.3%氯亚明溶液浸泡；④高锰酸钾溶液浸泡法。 3．蔬菜、水果卫生标准 我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT不得超过0.1mg/kg。 老牛身上注射木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉 圈养的鸡饲以砷饲料，宰后鸡皮发黄冒充散放鸡 畜禽肉注水 鲜猪肉的质量鉴别 卫生问题 1、腐败变质 2、寄生虫病 3、食物中毒 4、工业废水污染 鲜鱼的感官检查鉴别 卫生要求 1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。 2、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。 4、凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用。 咸鱼和鱼松的卫生要求 咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%～16%，色泽正常、无异味。 1、微生物污染：致病菌(沙门菌、金葡菌)和引起腐败变质微生物形成“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 。由于蛋白质的分解使蛋具有恶臭。 2、化学性污染 3、其他卫生问题 蛋类的感官检查 卫生问题 1．奶中存在的微生物 2．致病菌对奶的污染 (1)挤奶前的感染 (2)挤奶后的污染 3．奶及奶制品的有毒有害物质残留 4．掺伪 掺伪 在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 (1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。 (2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。 (3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。 (4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。 (5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。 卫生要求 1．消毒奶 (1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。 (2)理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2mg/kg，酸度(0T)≤18.0。 (3)不得检出致病菌。 奶制品 1．全脂奶粉 2．甜炼乳 3．酸奶 4．奶油 卫生问题 冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。 冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。 卫生要求 一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求； 二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键； 三是要管理好销售网点； 四是严格执行产品的检验制度。 卫生问题 胖听的三种情况： 一种是微生物引起的变