第二三篇餐饮服务技能与技巧摘要.ppt

十二 撤桌服务 首先检查是否有客人的遗留物品，若有，应立即送还宾客或交餐厅经理处理。整理好餐椅后，按照“一餐巾，二银器，三玻璃，四瓷器及其他”的顺序清洁餐桌，收拾所有餐具送至工作台或洗碗间，注意别遗忘小件物品，玻璃器皿轻拿轻放。清台后，须按餐厅规定和时间翻台。 十三 中餐点菜 （一）熟悉菜单 1、了解中国菜的常用制作方法 中国菜的常用制作方法有很多，煎炒烹炸炖焖煮等等，服务员要熟练掌握各种烹调方法的加工过程及成菜特点，以便向客人详细介绍菜肴。 所谓菜式单位即一份菜的规格、分量等。通常以盘（例盘、中盘、大盘）、斤、两、只、打、碗等来表示，如一斤基围虾、两只大闸蟹、半打小馒头、一碗小刀面等。 2、了解菜式单位 3、了解宾客口味及饮食需求 帮助客人点菜首先要了解宾客的饮食习惯和口味要求，要掌握主要客源国的饮食概况等知识，同时从宾客言谈举止、国籍、口音、年龄等方面了解宾客的饮食需求。 我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。 四季有别 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 日本：一般不吃肥肉和猪内脏，也有人不吃羊肉和鸭子，口味偏爱甜、酸和微辣味。对绍兴酒及茅台酒极感兴趣。 泰国：不喝热茶，忌食牛肉，海参，不喜欢酱油，不爱吃红烧菜肴，甜味菜，香蕉等，偏