荔枝保鲜(已修改)--贮藏和保险.pptVIP

荔枝保鲜技术的发展前景 超声波和臭氧保鲜技术 食安1002 王迎亚 李丹平 金玉兰 荔枝褐变机理 荔枝霉变机理 超声波在荔枝保鲜中的应用 臭氧在荔枝保鲜中的应用 褐变机理 荔枝果皮褐变的机理目前尚未完全了解，也没有有效成熟的防褐技术。 诱发荔枝果皮褐变的因素很多，荔枝采后、贮藏和销售过程中的物理损伤、自然衰老、成熟度及病菌感染等都会引起褐变。 依据其果实结构与生理特点，褐变的内在原因主要是由于内水分、酶及花色苷等的变化作用引起的。 霉变机理 荔枝腐烂变质的原因很多，主要由腐烂病菌引起，包括黑曲霉、黄曲霉、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等14种真菌。此外，夏威夷氏蠕孢办是引起荔枝腐烂的一种真菌，我国某些荔枝品种对此菌特别敏感。 它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面，或从虫孔、伤口侵入，伤害果实。此外，一些酵母菌、细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内，使果肉变酸腐烂。 清洁、抑制和杀灭病原微生物 果蔬采后清洁灭菌是贮藏保鲜前的重要处理步骤. 传统的清洁方法主要是采用人工水洗并辅用杀菌剂。不足之处有三， 一是难以清洗干净，因为简单的用水冲洗不能充分除去污垢残渣而影响贮藏效果； 二是不适应工厂化的生产要求，传统的人工清洗方法很难满足大规模的生产加工需求，采用超声波清洗采后果蔬不仅可以提高清洗质量而且还很容易设计成自动化控制的生产流水线； 三是灭菌非“绿色化” 我国冷链运输系统不发达，我们传统方法采用的仍是农药药剂来灭菌,每年我国因腐烂造成的损失达到了总数的20％～40％。 超声波保鲜技术 清洁、抑制和杀灭病原微生物 降解有机农药残留 在保鲜中的应用： 超声波保鲜的基础：空化作用 超声波作用于液体时可产生大量小气泡。 液体内局部出现拉应力而形成负压，强大的拉应力把液体”撕开”成一空洞，称为空化。 因空化作用形成的小气泡会随周围介质的振动而不断运动、长大或突然破灭。破灭时周围液体突然冲入气泡而产生高温、高压，同时产生激波。 超声的空化作用能在细胞壁与细胞液等非均相间产生微射流和局部高热、高压，这对细菌、病菌等微生物有强烈的杀灭作用. 清洁、抑制和杀灭病原微生物 降解有机农药残留 超声降解有机农药污染物是一物理化学降解过程，其主要源于超声空化效应及由此引发的物理和化学变化。 液体在超声辐射下产生空化气泡，这些空化气泡吸收声场能量并在极短的时间内崩溃释能。在空化气泡崩溃的极短时间内，会在其周围极小的空间范围内产生1900～5200K的高温和超过50MPa的高压，并伴有强烈的冲击波和微射流等现象。在这些极端条件下，进入空化气泡的水分子可发生如下热分解反应： 放出HO·等自由基，而进入气泡内的有机污染物蒸汽也可发生类似燃烧的热分解反应，在空化气泡表面层的水分子则可形成超临界水，超临界水具有低介电常数、高扩散性及高传输能力等特性，是一种理想的反应介质，有利于大多数化学 反应速率的增加。 因此，有机农药物可经HO·氧化、气泡内燃烧分解、超临界水氧化3种途径进行降解。 臭氧在荔枝保鲜中的应用——臭氧的性质 臭氧在食品中有三大作用：一是杀菌消毒；二是除臭净化；三是分解果蔬代谢产物、抑制后熟、即保鲜作用。 在我国，臭氧主要应用在生产用水杀菌净化，生产工具、工作服消毒，矿泉水杀菌保质，在食品工业上的应用处于起步阶段。臭氧不但能有效杀灭细菌和抑制真菌滋生，还可抑制呼吸作用，消除果实贮藏期间产生的乙烯、乙醇、乙醛等有害气体。 臭氧的作用机理 抑制和杀灭病原微生物 氧化有害代谢产物、消除农药残留 抑制和杀灭病原微生物 由于臭氧具有强烈的氧化性，所以它对细菌、霉菌和真菌有强烈的杀灭性。臭氧很容易同细菌的细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质作用，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏，细胞膜的通透性增加。 氧化有害代谢产物 研究证实乙烯(C2H4)是果蔬自身合成又反作用于自身的一种成熟激素(刘存德，1985)，它促进后熟，刺激呼吸，促进叶绿素分解。实验证明臭氧能有效的分解C2H4。 同时臭氧还能有效的消除乙醇、乙醛的毒害，将其氧化为乙酸。臭氧能打开苯环，消除有机氯、有机磷等农药残留。正常情况下，贮藏、加工、烹调并不能很有效地减少或消除这些农药残留，因此在愈来愈注重食品安全地今天，臭氧的此特点尤其重要。此外，掘研究，臭氧还具有钝化酶活性、抑制蒸腾的作用。 消除农药残留