储存过程中黑莓果酒品质变化及相关性分析.pdfVIP

江苏农业科学　２０１５年第４３卷第４期 — ２５５— 王　英，梁红云，黄自苏，等．储存过程中黑莓果酒品质变化及相关性分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（４）：２５５－２５７． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．０４．０９３ 储存过程中黑莓果酒品质变化及相关性分析 王　英，梁红云，黄自苏，周剑忠，李　清，李　莹，张丽霞 （江苏省农业科学研究院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 　　摘要：研究不同储存时间下黑莓果酒的蛋白质含量、总糖含量、总酚含量以及果酒的澄清度变化情况，并对其品质 变化的相关性进行分析。结果表明，随着储存时间的延长，黑莓果酒中蛋白质含量、总酚含量、澄清度显著下降，多糖 含量变化不显著；相关性分析结果显示，澄清度的变化与蛋白质和总酚含量的变化成显著正相关，与多糖含量变化的 相关性不显著。 　　关键词：黑莓果酒；品质变化；储存期 　　中图分类号：ＴＳ２６２．７　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）０４－０２５５－０３ 　　随着人们生活水平的提高及保健意识的增强，以葡萄酒 没有影响，但会降低消费者的购买欲，进而影响销售，因此，果 ［３］ 为代表的果酒得到广泛推崇。果酒是以新鲜水果为原料，在 酒必须保持较高的澄清度、稳定性 。研究人员把引起果酒 保持水果原有营养成分的前提下，利用自然发酵或人工添加 沉淀的因素分为生物因素与非生物因素，非生物因素是引起 ［４］ 酵母菌经发酵酿制出的具有保健功能的营养型酒。黑莓 果酒浑浊及沉淀的主要原因，也是技术难点 ，主要包括蛋 ［５－８］ （Ｒｕｂｕｓａｌｌｅｇｈｎｉｅｎｓｉｓ）果实柔嫩多汁、营养丰富，富含锌、硒等 白质、酚类物质、多糖等大分子物质及一些小分子物质 。 多种矿物质，氨基酸种类齐全，且花色苷、总酚含量较其他浆 本研究探讨黑莓果酒在储藏过程中蛋白质含量、总酚含量、总 果高，被誉为第３代“黄金水果”，其所含的多酚类化合物可 糖含量、澄清度等指标的变化，并对蛋白质含量、总酚含量、总 ［１－２］ 以降低心脏病、癌症及其他慢性病的发生率 。黑莓为高 糖含量变化与澄清度变化的相关性进行研究，旨在为开发利 酸型水果，有较强的加工属性。澄清度是决定果酒品质的重 用黑莓资源、提高黑莓的经济附加值提供依据。 要指标，也是给消费者的第一印象，澄清透明、颜色清亮的果 １　材料与方法 酒容易吸引消费者。虽然浑浊或带有沉淀的果酒对人体健康 １．１　材料 收稿日期：２０１４－０５－２７ 以储存０、１、２、３、５、９、１２、１８、２４个月的黑莓果酒为研究 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：ＣＸ（１２）５０２６］。 材料，黑莓果酒发酵结束后陈酿２个月，经硅藻土过滤后所 作者简介：王　英（１９７８—），女，安徽濉溪人，硕士，助理研究员，主要 得，未经澄清剂处理。浓硫酸、蒸馏酚、Ｆｏｌｉｎ－酚试剂、无水 从事食品生物技术研究。Ｔｅｌ：（０２５Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｙ１１６００９ 碳酸钠、考马斯亮蓝Ｇ－２５０、磷酸、无水乙醇等均为分析纯。 ＠１２６．ｃｏｍ。