响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺.pdfVIP

— ３０６— 江苏农业科学　２０１５年第４３卷第１２期 崔春兰，郑虎哲，顾立众，等．响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（１２）：３０６－３０９，３１９． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．１２．０９８ 响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺 崔春兰，郑虎哲，顾立众，单露华 （江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安２２３００３） 　　摘要：以新鲜大蒜为材料，以总多酚、还原糖生成量作为评价指标，在单因素试验基础上根据中心组合试验设计原 理，采用３因素５水平响应曲面分析法对黑大蒜发酵工艺进行优化。通过响应曲面试验及回归分析，得出黑大蒜发酵 最佳工艺条件为：第一发酵阶段温度７９℃，第二发酵阶段时间４５ｈ，第四发酵阶段温度５２℃。在此条件下，预测总多 酚、还原糖生成量分别为６．１５ｇ／ｋｇ、９．０３％。经验证，总多酚和还原糖生成量分别达到６．０１ｇ／ｋｇ、８．６３％，表明由响应 曲面法获得的二次模型方程能较好地预测试验结果及优化条件。 　　关键词：发酵黑大蒜；制作工艺；总多酚；抗氧化能力；响应曲面分析法 　　中图分类号：ＴＳ２５５．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）１２－０３０６－０４ 　　大蒜是葱科葱属植物蒜（ＡｌｌｉｕｍＳａｔｉｖｕｍＬ．）的鳞茎，是药 ７０％、８０％、９０％，发酵时间分别为７０、８０、９０ｈ；第二阶段选择 ［１］ 食两用的食物，被称为“植物药之最” ；但生吃过量大蒜，易 温度５０℃，湿度８０％，时间５０ｈ；第三阶段选择温度８５℃， 耗血、影响视力，对胃肠道也有刺激作用，所以，患有胃炎、胃 湿度８０％，时间２０ｈ；第四阶段：选择温度５０℃，湿度４０％下 溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病等疾病的人不宜多吃生大 发酵８０ｈ；第五阶段选择２５℃，放置１００ｈ。 蒜。发酵黑大蒜别称发酵黑蒜、黑大蒜等，最初是日本三重大 处理２：第一阶段温度为８０℃，湿度８０％，时间８０ｈ；第 学于１９９８年首次研发的新产品。发酵黑大蒜是用新鲜的生 二阶段温度分别为４０、５０、６０℃，湿度分别为７０％、８０％、 蒜带皮或去皮后放在高温高湿的发酵箱里，经过自然发酵制 ９０％，发酵时间分别为４０、５０、６０ｈ；第三阶段选择温度８５℃， 成的食品，在保留生大蒜原有成分的基础上，将生大蒜的抗氧 湿度８０％，时间２０ｈ；第四阶段选择温度５０℃，湿度４０％下 化、抗酸化功效提高了数十倍，同时将新鲜大蒜的蛋白质转化 发酵８０ｈ；第五阶段选择２５℃，放置１００ｈ。 为人体必需的１７种氨基酸，对增强人体免疫力、恢复人体疲 处理３：第一阶段温度为８０℃，湿度８０％，时间８０ｈ；第 劳起到积极作用，味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的 二阶段选择温度５０℃，湿度８０％，时间５０ｈ；第三阶段温度 ［２］ 保健食品 。但是如果发酵处理稍微不慎，会导致发酵后生 分别为８０、８５、９０℃，湿度分别为７０％、８０％、９０％，发酵时间 成的黑大蒜功能性成分不发生明显变化，特别是抗氧化物质 分别为２０、３０、４０ｈ；第四阶段选择温度５０℃，湿度４０％下发 ［３］ 的含量几乎没有太多变化 。本试验在单因素试验的基础 酵８０ｈ；第五阶段选择２５℃，放置１００ｈ。 上，探讨发酵条件对黑大蒜制作过程中各种营养成分、抗氧化 处理４：第一阶段温度为８０℃，湿度８０％，时间８０ｈ；第 成分生成效果的影响，旨在为进一步开发具有保健功效的食 二阶段选择温度５０℃，湿度８０％，时间５０ｈ；第三阶段选择 品添加剂、功能性饮料、健康功能性食品提供依据。 温度８５℃，湿度８０％，时间２０ｈ；第四阶段温度分别为４０、