第二章活性多糖资料.pptVIP

活性多糖包括 1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚 糖等） 2. 真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬虫夏草多糖等） 3. 微生物活性多糖 4. 动物酸性粘多糖 一、膳食纤维的定义与分类 （一）膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分 （二）膳食纤维的分类 溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类。 营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖 二、膳食纤维的化学组成与物化性质 （一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 (二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力(可溶性纤维，成胶） 2.吸附作用（胆汁） 3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属） 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性 三、膳食纤维的生理功能 （一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便） 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生 （二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质 四、膳食纤维的缺点 1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应 五、膳食纤维的推荐摄入量 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。 美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占25%～30%。 我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ)为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。 六、膳食纤维的加工 不溶性膳食纤维 粗分离法：适合于原料的预处理 化学法 酶法 发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白 、淀粉等，保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌 综合制备法 可溶性膳食纤维 乙醇沉淀法 膜浓缩法 挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、 浓缩可制得可溶性纤维 淀粉水解 原料 1．粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、燕麦麸。 2．豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。 3．水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨子渣、甘蔗渣等。 4．蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、 魔芋等。 5．其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、淀粉等。 （一）小麦纤维 加工方法： 原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌→包装→成品。 产品为粒状 化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。 性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉碎过筛即可。 （二）大豆纤维 1.大豆皮膳食纤维 工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品 2.多功能纤维（MFA） 工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉碎→筛选→成品 化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高 （三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩→喷雾干燥→菊粉成品 七、膳食纤维的应用 1.焙烤食品 2.主食 3.果酱、果冻食品 4.肉制品 5.馅料、汤料食品 6.油炸食品 7.饮料制品 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调