第五章含乳饮料-冯紫艳资料.pptVIP

4.调香与调酸：以柠檬酸为调酸剂，调酸时温度低于35 ℃；香精可适当调节 5.均质、杀菌：二次均质（分别在15-20MPa和15MPa ）；杀菌温度在65 ℃,30min，如出售及时可以不杀菌。 6.食用和保存：浓缩型乳酸菌饮料保质期较长，2-6 ℃，桶装保存10d，瓶装30d，杀菌后无菌包装可保存数月。食用时需加水4-5倍。 （2）稀释型乳酸菌饮料 用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入糖浆、水或牛奶、果汁等而调制成的基液而制作的直接饮用的乳饮料。分为活性和非活性乳酸菌饮料。 活性乳酸菌饮料：乳酸菌存活，只对水乳杀菌 非活性乳酸菌饮料：乳酸菌死亡 活性乳酸菌饮料制造工艺要点 （工艺流程见P151，图5-7 ） 原料选择：脱脂鲜牛乳（固形物含量10-15%）、果汁、蔗糖、柠檬酸、色素、香精、等 发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、等。 破碎：发酵后凝乳冷却至20 ℃破碎 糖浆中可直接加入稳定剂（果胶等） 非活性乳酸菌饮料制造工艺特点 与活性乳酸菌饮料工艺相似，只是最终需要全面杀菌。以果汁型乳酸菌饮料为例： 饮料风味主要来自于果汁，果汁需除去果胶： 发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳链球菌等。 脱气:真空脱气 思考题 1.简述我国含乳饮料的定义、分类及相关标准的内容 2简述咖啡乳饮料的生产方法及操作要点。 * 　娃哈哈营养快线，是娃哈哈集团根据中国人独特膳食结构和营养状况，精心研制而成的一种全新的牛奶果昔饮品。 　　纯正果汁与香浓牛奶的完美结合，让营养快线不但拥有来自牛奶的丰富营养和钙质，而且还有来自果汁的丰富维生素。人体所需的维生素A、D、E、B3、B6、B12、钾、钙、钠、镁等15种营养素一步到位，让你轻松承受压力，接受挑战！ * 藻酸丙二醇酯能在酸性情况下稳定存在，适合于酸性食品,在水果乳饮料中是最适宜的稳定剂。 第五章 含乳饮料 软饮料加工技术 第五章 含乳饮料 【教学目标】 1. 掌握乳饮料的基本定义以及分类方法。 2. 掌握咖啡乳饮料的的生产工艺的基本流程及工艺要点，了解国内外豆乳加工技术的异同点。 3. 了解乳酸菌饮料和乳酸饮料的的工艺要点。 主要内容 第一节 乳饮料的定义和分类 第二节 配制型含乳饮料 第三节 发酵型含乳饮料 第一节 定义和分类 含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水以及适当的辅料配制或发酵而成的饮料制品。按照GB10789-2007将其列入饮料范围，并分为以下3类。 配制型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳饮料：成品中蛋白质含量≥1.0%(质量比) 发酵型含乳饮料： 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳酸菌乳饮料：成品中蛋白质含量≥ 1.0%(质量比) ； 乳酸菌饮料： 以乳或乳制品为原料， 经乳酸发酵制得的乳液中加入水，糖和（或）调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制得而的饮料。 乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量≥0.7%(质量比) 第二节 配制型含乳饮料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料 一、咖啡乳饮料 以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，另外加香料和焦糖色素等制成的饮料。 （一）咖啡乳饮料的生产工艺流程（P137，图5-1） （二）原料的选择及处理 （1）乳原料 可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆 以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常 规饮用咖啡的重一些； 一般使用苦味咖啡，减少咖啡酸； 视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。 饮料中添加的咖啡有工厂自提的咖啡提取液或外购的速溶咖啡或咖啡提取液。 （3）甜味剂