第六章肉的贮藏与质量控制资料.pptVIP

第六章 肉的贮藏与质量控制 （二）冻肉中污染微生物的来源 总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。 （三）真空包装鲜肉中的微生物 储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长； 贮存后期优势菌是乳酸菌。 第二节 控制体系 一、HACCP体系 hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。 第二节 控制体系 HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。 二、栅栏技术 栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。 栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 1.内在因子： pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh. 通常应用于食品的栅栏因子 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位; 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。 新型栅栏因子 PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声波等。 第三节 肉品保鲜方法 冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法 低温贮藏 低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。 一、 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 （2）冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 (2) 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。 预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 3、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 二、肉的冻结保鲜 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。 1、冻结方法 （1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 （2）冻结速度 超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块