第六章食品工艺学食品工业新技术资料.pptVIP

第六章 食品工业新技术 第一节 食品超微粉碎技术 第二节 食品微胶囊技术 第三节 食品分离技术 第一节 食品超微粉碎技术 一、食品超微粉碎的定义及分类 物料粉碎是用物理的方法克服物料内部的结合力使其达到一定粒度的过程。根据原料和成品颗粒的大小，粉碎可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎（超细粉碎）和超微粉碎4种类型。 1.定义 超微粉碎是在20世纪70年代以后诞生的一种物料加工新技术，通常是将物料粉碎到10um以下，而一般的粉碎技术只能使物料粒径达到45um左右。当物料被加工到10umm以下后，微粉体就具有巨大的比表面积、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的活性和物理化学方面的新特性。 2.分类 超微粉碎技术分化学法和机械法。化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低，加工成本高。 机械粉碎法产量大，成本低，是制备超微粒粉体的主要手段，根据粉碎过程中颗粒的机械运动形式及受力情况，机械粉碎法可分为冲击粉碎、气流粉碎和媒体搅拌粉碎法。 二、食品超微粉碎技术的优点和应用 超微粉碎在粉碎过程中不产生局部过热现象，在低温状态下也能达到粉碎的目的，避免了在高温对营养素的损害。 经过超微粉碎后的食品，尤其是保健食品，更容易被机体所吸收。食物细胞破壁后，细胞内的有效成分的释放速度及释放量会大幅提高，容易被人体吸收。 三、超微技术在食品工业中的应用 1.畜、禽鲜骨的利用。 2.农产品加工后的副产品如小麦麸皮、燕麦皮、苹果皮等膳食纤维资源的利用。 3.蔬菜在低温下经超微粉碎。 4.茶叶超微粉碎。 第二节食品微胶囊技术 一、微胶囊的基本组成和作用 1.组成 微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，制备时先将被包覆内容物分散成微粒，然后使成膜材料在微粒上沉积聚合或于燥固化，形成外层包衣而制成，被包覆的物料称为芯材，微胶囊外部的包覆膜称为壁材。 微胶囊粒子的大小和形状因制备工艺不同而在很大差异，通常制备的微胶囊粒子大小一般在2-1000um范围。 微胶囊可以包埋一种或多种物质芯材，可形成单核、多核、多核无定形微胶囊；囊壁可以是单层、多层和不同壁层，可形成微胶囊簇和复合微胶囊。 2.作用 微胶囊能够以微细状态保存物质，而在需要时可以方便地释放，对食品工业的贡献主要包括： (1)将液体、气体转变为容易处理的固体，使液态反应物变得“易于操作”，可以在任 何指定的时间使微胶囊破裂，发生预期的化学反应。 (2)保护敏感成分免受由环境中的氧化、紫外辐射和温、湿度等因素的影响，有利于保 持物料特性和营养。 (3)隔离活性成分，使易于反应的物质处于同一物系而相互稳定。 (4）降低挥发性，保存易挥发物质，减少食品香气成分损失，并掩盖不良气味的释放。 (5)控制物质的释放时机，包括风味物质的释放，减少其在加工过程中的损失，降低生产成本。 二、微胶囊化方法和材料 1.方法 微胶囊化的基本步骤是先将芯材分散成微粒，后以壁材包敷其上，最后固化定形。芯材为固态时，可用磨细后过筛的方法控制其粒度，或者制备成溶液，按液态芯材包 埋；液态芯材可用均质、搅拌、超声震动等方法分散成小液滴，均匀分布在分散相中。 2.材料 微胶囊芯材和壁材的种类繁多，性能各异，在材料和工艺选择上必须正确合理，才可能制备成功。 芯材：食品工业的芯材主要是：油脂类、调味品类、香精类、色素类、酸味剂类、营养强化剂类和生物活性材料类，可以是固体，也可以是液体；可能是亲油性的，也可能是亲水性的。 壁材： 食品微胶囊的壁材首先要求安全无毒，可降解，因此常用天然高分子化合物做壁材。 如：谷蛋白，清蛋白，明胶，骨胶原，阿拉伯树胶，黄蓄胶，角叉胶，黄原胶，琼脂，海藻酸盐，淀粉，壳聚糖，甲基纤维素，乙基纤维素，乙酸纤维素，乙酸丁酸纤维素等。 三、部分壁材的性能 1.碳水化合物类 (1）环糊精环糊精（CD） 是最常用的食品微胶囊壁材之一，其结构是α-1,4连接的D-吡喃葡萄糖环状聚糖，聚合度为6, 7, 8个葡萄糖单元的依次称为α-CD,β-CD和γ-CD 。 a-环糊精分子结构形成一个无还原基的闭合环形分子，中心部分为疏水基，而葡萄糖单体的氢原子朝向环糊精的空腔，形成疏水性，能与有机分子形成包结络合物。α、β和γ环糊精的空腔直径分别是47-53nm, 60-65nm和75-83nm，要形成良好的络合物，必须使环糊精空腔壁与客体分子相互匹配，因此不同大小的芯材分子应选择不同的环糊精。 (2）麦芽糊精 优缺点为：①麦芽糊精不易吸水，包埋的粉状产品不结块，可自由流动；②麦芽糊精水溶性好，遇水即可释放出所包