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第十二章 其他成分 第一节 脂肪酸类化合物 一、概述 脂肪酸是脂肪族中含有羧基的一类化合物。该类化合物在动植物中广泛分布，是以乙酰辅酶A和丙二酸单酰辅酶A为原料经生物合成而成，在生物体内几乎均以酯的形式存在。 二、结构分类 1.饱和脂肪酸 分子中无双键 饱和脂肪酸能促进人体对胆固醇的吸收，使血中胆固醇含量升高，二者易结合并沉积于血管壁上，是血管硬化的主要原因。 如：棕榈酸、硬脂酸 2.不饱和脂肪酸 （1）单不饱和脂肪酸 分子中只有一个双键 陆地动物细胞不能合成更多的脂肪酸双键，故脂肪中只含有单不饱和脂肪酸。 如：油酸、棕榈油酸 （2）多不饱和脂肪酸 分子中含有2个以上双键，多为2~7个，含2个或3个双键的脂肪酸分布于植物油脂中；4个以上双键的多不饱和脂肪酸主要存在于海洋动物的脂肪中。 多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等。 多不饱和脂肪酸有良好的降血脂作用，人脑细胞中有10%是DHA，DHA易通过大脑屏障进入脑细胞，对脑细胞的形成和生长起着重要作用，对提高记忆力、延缓大脑衰老有积极作用。 DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。人体不能合成亚油酸和α-亚麻酸，而亚油酸和α-亚麻酸又是转化和合成花生四烯酸和DHA和EPA的重要原料，所以亚油酸和α-亚麻酸被称为人体必需脂肪酸。 三、理化性质 1.溶解性 脂肪酸不溶于水，可溶于冷氢氧化钠液，溶于乙醚等有机溶剂。 2.酸性 含有羧基，可与碱结合成盐。 3.酸败 脂肪酸在空气中久置后，空气中氧、水分或霉菌可使其产生难闻的气味，这种变化称为酸败。 4.羟基的置换反应 脂肪酸中的羟基可被卤素、烃氧基、酰氧基、氨基等置换，分别生成酰卤、酯、酸酐和酰胺。 5.显色反应 (1)碘酸钾-碘化钾试验 呈蓝色（+） (2)溴的四氯化碳试验 溶液褪色（+） (3)高锰酸钾试验 溶液褪色（+） (4)溴-麝香草酚蓝 呈蓝色（+） 四、提取分离 1.提取 (1)有机溶剂提取法 常用乙醚、石油醚等 (2)SFE 2.分离 (1)蒸馏法 (2)丙酮冷冻法 (3)脂肪酸盐结晶法 (4)尿素结晶法 第二节 有机含硫化合物 一、概述 芥子苷具有较强的抗菌作用、抗霉菌作用及杀 虫作用等；大蒜新素（allitridi）和蔊菜素（rorifone）具有显著抗菌作用。 1. 芥子苷及白芥子与黑芥子 2.大蒜 大蒜为百合科植物大蒜（Allium sativum）的地下鳞茎，具有行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。曾从大蒜中分得大蒜辣素（allicin），在1：85000~125000的浓度下，仍有较强的抑菌作用，但性质不稳定，易分解失去活性。 近年，从大蒜挥发油中得到一种性质稳定的新抗菌成分——大蒜新素（allitridi），为淡黄色油状，相对密度1.085，折光率1.580（20℃）。药理实验表明大蒜新素具有抗病原微生物、抗肿瘤、降血脂、消除自由基及保护肝、胃等作用，为大蒜的有效成分，现已人工合成并用于临床。 第三节 氨基酸、环肽、蛋白质和酶 一、氨基酸 （一）氨基酸（amino acid） 是一类既含氨基又含羧基的化合物，是构成蛋白质分子的基本单位，有些是人体必不可少而又自身不能合成的物质，故又称之为必需氨基酸。必需氨基酸有20种，均为α-氨基酸。 （二）结构与分类 根据氨基和羧基的相对位置，将AA分为α-AA,β- AA,γ-AA,其中以α-AA占多数。 根据氨基和羧基的数目，分为中性AA、酸性AA和碱性AA三类。 （三）理化性质 1.性状 多为无色结晶，具较高熔点。 2.溶解性 多数AA易溶于水，难溶于有机溶剂。 3.成盐 AA与强酸、强碱均能成盐，是一种两性化合物。 4.等电点 氨基酸分子中羧基电离和氨基电离的趋势恰好相等时溶液的PH值