果蔬干制加工技术要点.ppt

干缩/干裂;重量减轻;体积缩小. 表面硬化。 溶质迁移（有时表面结晶析出）. 多孔性组织的形成. 热塑性的出现（加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆）. 2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。 （2）糖 ①果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。 ②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。 一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道变差。 （3）维生素的变化 各种维生素都会遭到不同程度的破坏。 水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重； 破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏血酸酶的含量和活性有关。 解决途径： ①排除氧气 ②降低温度，如采用真空冷冻干燥 ③干制前用酸液浸泡原料 （4）蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 . （5）脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重. 3 一、果蔬干制品工艺流程： 后处理 原料选择 分级清洗 烫漂（硫处理） 成品包装 均温回软 干燥 去皮切分 第二节食品干制加工工艺 1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理 果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干制品的质量。 二、操作要点 3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。 二、操作要点 4．热烫 ① 破坏酶活性， ② 热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度, ③ 经过热烫空气被排除， ④ 热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净，微生物，清除表面的残留农药。 二、操作要点 5.升温干燥 果蔬干制温度一般不易过高，防止因加热而引起颜色的变黄。干制温度在55-60℃，时间根据原料情况而定。 二、操作要点 一般当干燥室内相对湿度达70%时，要通风排湿。每次通风时间以10-15min为宜。时间过短，排湿不足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造成室内温度下降过多，加大能耗。 5.通风排湿 二、操作要点 目的： 为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，需进行倒换烘盘。 在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可促使物料受热均匀，干燥程度一致。 6.倒换烘盘 二、操作要点 三.干制品的包装 1.包装前的处理 目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和运输费用。 2.干制品包装的要求 ①防潮防湿 ②避光隔氧 ③密封性好 ④符合食品卫生要求 1.包装前的处理 （1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块 分级的目的 是使成品的质量合乎规格标准。 分级时，根据品质和大小分为不同等级，剔除过湿、结块、破损、霉烂等不合格标准的产品。 1.包装前的处理 （1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块 回软又称均湿或水分平衡。 目的是使干制品水分分布均匀一致，使其适当变软，便于后处理。 1.包装前的处理 （1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块 防虫的方法： ①物理防治 ②化学药剂防治 化学试剂使用时要注意食品安全。 1.包装前的处理 （1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块 压块是将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜一般要进行压块处理。 压块可缩小干制蔬菜体积，方便贮藏、运输；也减少了蔬菜与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。 2.干制品包装的要求 ①防潮防湿 ②避光隔氧 ③密封性好 ④符合食品卫生要求 ①防湿包装： 高阻湿性包装材料，要密封； 加干燥剂，氯化钙、硅胶； ②防氧包装 抽真空，减压包装 充气：氮气，二氧化碳，防氧化； 加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠， 四、干制品贮藏 包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经包装或包装破损的干制品在不良条件下极易变质。应保证良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安全贮藏。 1.温度 贮藏温度越低，干制品的保质期越长。 2.湿度 贮藏环境相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 3.光线