第一章果蔬加工保藏原理及预处理讲解.ppt

同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方向变化。 因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。 实际生产中对水分的控制与应用： 1).需要控除一部分水分 例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。 另外，还有干制品，需要脱水水分 2).需要保持果蔬的水分（大多数情况下） 例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等 果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会有损失。 同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。 五、色 素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。 思考： 绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？ 脱涩 1.脱涩原理：可溶性单宁→不溶性单宁 2.脱涩的作用：脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用。 直接作用：用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中。这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。? 间接作用（无氧呼吸）：将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用，先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。 3.温水浸泡脱涩 脱涩的方法 石灰水脱涩 酒精脱涩 或高二氧化碳浓度 单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。 果皮通常比果肉高3-5倍。 （3）单宁与加工的关系 A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色； B.遇碱变成蓝黑色； C.与铁等金属离子作用生成黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。 D.产生涩味 E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和稳定果汁和果酒。 与果蔬加工有关的酶主要有2类： 一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶 脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸 过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化 另外一类：是水解酶，包括果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、各种糖苷酶等。 果蔬加工与酶的关系： A.抑制酶的作用 如，抑制果胶的分解、防止多酚的氧化变色 B.对酶的利用 如，利用果胶酶澄清果汁和果酒、利用柚皮苷酶脱苦等 八、糖苷类（苦味物质 ） （1）苦杏仁苷 具有强烈苦味，存在于多种果实的种子中。 食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产氢氰酸 逸出，才安全。 苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应： 苦杏仁苷 ＋2H2O → 2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸 （有剧毒） （2）黑芥子苷 呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。 在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发酵中很重要。 黑芥子苷→苷芥子油+葡萄糖+硫酸氢钾 （3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以马铃薯中含量较多。茄碱苷超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人中毒，严重着可致死。 正常的马铃薯中含量比较低，一般为0.003-0.006%，多集中在表皮层中，但是发芽的马铃薯的芽眼附近，受日光照射变绿部分的表皮层中，含量急剧增加，可高达0.024%。 茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽芽眼，削除皮部，在贮藏土豆